河南十大主题名宴——洛阳水席,古都三绝之一!

来源:    2018-10-29 19:59:00   

9月10日,中国烹饪协会于郑州举行了2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会。会上,中国烹饪协会会长姜俊贤作《向世界发布“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告,正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。

其中,入选河南十大主题名宴有全鲤席、汴京御筵、第一楼什锦包子筵、汴梁五簋八广肚席、海参席、洛阳水席、全鸭席、牡丹筵、黄河迎宾宴、司马光家宴。今天,就为大家介绍一下历史悠久的洛阳水席,一起来看看吧~

河南十大主题名宴——洛阳水席,古都三绝之一!

起源

洛阳水席,是河南洛阳一带特色传统名宴,始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。

这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。

另有一个传说,相传袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)

河南十大主题名宴——洛阳水席,古都三绝之一!

洛阳水席的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

洛阳水席的特点有三:一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席,可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人;二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口;三是上菜顺序有严格的规定,搭配合理,选料认真、火候恰当。

洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席,以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面,就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合,人们也惯用水席招待至亲好友,人们亲切地称它为“三八桌”。

作为传统的饮食风格,洛阳水席和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟,并称为洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风,成为洛阳人的骄傲。

河南十大主题名宴——洛阳水席,古都三绝之一!

菜式

全席共设24道菜,包括八个冷盘、四个大件、八个中件、四个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。

八冷盘(八个凉菜)

八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名:

“服”:用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。

“礼”:去鹿筋濯白成勾,似躬状,(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹,在盘中置放有序,体现出彬彬之礼。

“韬”:用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳为佳,菌类)外不知其内,内不知其味,吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

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“欲”:取三岁狗外腰花切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看去峥嵘艳艳,食之壮阳补虚。

“艺”:过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画,雀鸣春,乃喻如画江山,歌舞升平的意思。当然,今天我们要保护鸟类,雀舌已被取代。

“文”:用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)

“禅”:武则天曾是出家之人,算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”:用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖,民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

四大件(四个代表性菜肴)

牡丹燕菜

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作为洛阳水席中最为大家熟知的一道菜,牡丹燕菜历来便是水席中的首菜。牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。

葱扒虎头鲤

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此菜摆盘时呈抬首起尾做跳跃状,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者,亦或贵朋,由坐在上座的人先动筷子,表示了一种尊敬和礼貌。

云罩腐乳肉

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相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。

海米升百彩

河南十大主题名宴——洛阳水席,古都三绝之一!

其实就是海米炖白菜,叫“百彩”为图一个吉利悦心,白菜有时素菜,实是为前面的两道荤菜利口之用。

热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。

八中件(八个热菜)

八大件”又分前五后三,前五为快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯;后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾(四个小件热菜)

依次是鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波伞丸。

河南十大主题名宴——洛阳水席,古都三绝之一!

水席的上菜顺序极为考究,先上八个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上四大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上四道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。

洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。

由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。

河南十大主题名宴——洛阳水席,古都三绝之一!

在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。

水席独到之处是汤水多,赴宴人菜汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。

有人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动,被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

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注:所有图片来源网络。