这就是北京名宴——“全鸭席”,开眼了!

来源:    2018-11-26 18:46:00   

9月10日,中国烹饪协会于郑州举行了2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会。会上,中国烹饪协会会长姜俊贤作《向世界发布“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告,正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。

其中,入选北京主题名宴的有开国第一宴、满汉全席、中华宝鼎宴、北京全羊席、全聚德全鸭席、泰国公主宴、武吃烤肉宴。今天,就为大家介绍一下全聚德全鸭席,大家请看——

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

起源

顾名思义,全鸭席是以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席,首创于中国北京全聚德烤鸭店。

一席之上,除烤鸭之外,还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌、鸭蛋等为主料烹制的不同菜肴,故名全鸭席。

全聚德原以经营挂炉烤鸭为主,后来围绕烤鸭,供应一些鸭菜的就餐方式,即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展,厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。

到20世纪50年代初,全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上,大厨们对鸭子类菜肴不断进行研究、改革和创新,充分利用了填鸭的每一个部位,结合最为恰当的烹饪手法,制成全鸭席。

在中国外交史上,就有“乒乓外交”和“烤鸭外交”,周恩来总理曾多次将全聚德全鸭席定为国宴。接到任务后,大厨们则会根据各个国家的风俗习惯和口味来制定具体的全鸭席菜单。

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

菜式

全鸭席的特点是宴席全部以北京填鸭为主料,烹制出各类鸭菜肴。值得一提的是,全鸭席是“全都有鸭”而非“全部是鸭”,以鸭为线索,配合其它辅料或食材,展示厨师对菜肴的把握程度。

例如,火燎鸭心是典型的京菜,而水煮鸭心走的是川味路线;干锅手撕鸭里的红辣椒表明了湘菜的血统,而萝卜丝饼则是典型的维扬小点,可夹上一点点鲜美的碎鸭丁,滚烫地进嘴,鲜香无比。

随着各地菜系的深入交流,大厨们也研发出各种各样的鸭菜,如今全鸭席共有240多种冷热鸭菜可供食客选择。

烤鸭

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。主料为优质的北京填鸭,用果木炭火烤制,成菜色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,味道醇厚,被誉为“天下美味”。

芥末鸭掌

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

脱了骨的鸭掌,配上芥末酱汁,辛辣爽脆,鲜美可口。

水晶鸭舌

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

以鸭舌、豌豆苗、火腿等作为原料,色泽美观,晶莹透明,鲜爽不腻,入口即化,是全鸭席中的上品。

盐水鸭肝

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

鸭肝的原料特征是嫩、软,有特殊香气,适合炸、炒、卤、熘等烹饪手法。这道菜品因用盐水制法而得名,难在把握火候,成菜口感绵密香淳,鲜软嫩香。

火燎鸭心

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

此菜使用的调料包括盐、酱油、胡椒粉、白糖,此外必须用茅台酱香白酒腌渍入味是这道菜与其他菜不同的地方,猛火快燎以保持酒香与鸭心的鲜嫩,成菜口感鲜香脆嫩。

辣油鸭心

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

此菜曾上过国宴,鸭心改十字花刀,拉油后与冬笋等蔬菜爆炒,边炒边淋入碗芡。成菜芡汁明亮,惹人垂涎。

糟溜鸭三白

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

鸭肉、鸭掌、鸭肝过水汆熟后呈白色,然后入锅,加鸭汤、、糟油、盐、糖翻炒。在卤汁收干前,淋水淀粉,边淋边炒匀锅中食材,然后在汤汁收干后再淋上葱姜爆过的香油,成菜颜色清亮而酒香浓郁。

烩鸭四宝

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

成菜颜色金黄,汤汁清爽,质地脆嫩,味道鲜美。几十年盛名不衰,被誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝,”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯。

罐烩金银鸭血羹

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

这是一道以鸭血和豆腐为主料制成的羹汤,将鸭血和豆腐分别切成细丝,是融刀工技术、传统制汤技术、鲁菜酸辣口调味技术为一体的烩菜,看似简单,实则技术含金量颇高,没有一定的技术积淀很难做好这道菜。

冬瓜鸭架汤

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

烤鸭的鸭架大有妙用,可以带回或椒盐或汤食。冬瓜与鸭架炖汤实为绝配,清热下火,多食有益。

全聚德全鸭席——被多次指定上国宴

如今,全聚德全鸭席在京菜名宴中已占有一席之地,不过目前尚未有制定出完整的全鸭席菜单,以上菜式为全鸭席中常见菜式,也欢迎大家补充。

注:图片来源全聚德。