厨师注意!这种泡打粉千万不能用,否则将被判入狱!

来源:    2019-02-21 18:26:00   

泡打粉,是厨房重要原料之一,往往用于制作各式点心当中。不过,有一种泡打粉被相关部门定为违禁添加剂,一旦被发现使用,将会面临罚款、入狱的惩罚。

厨师注意!这种泡打粉千万不能用,否则将被判入狱!

近日,江苏苏州一餐饮店被发现其销售的包点当中,违法使用了含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的泡打粉,相关负责人被判入狱七个月,缓刑一年,处以罚金5000元、赔偿21000元。

泡打粉其实是一种复合膨松剂,由由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又被称为速发粉、泡大粉、发酵粉、发泡粉,常被用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品当中,可以起到快速发酵的作用。根据反应速度的不同,分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双侧反应泡打粉。

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那么,什么是含硫酸铝钾或硫酸铝铵的泡打粉呢?

如今市面上有林林总总的泡发粉,制作配方多钟多样,其中就有以钾明矾(学名:十二水合硫酸铝钾,又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)为主要配料制作而成的,也就是含有硫酸铝钾或硫酸铝铵,在以前,常被用于制作面点,尤其是制作出蓬松的油条。

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随着医学的发展,专家证明,摄入明矾容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,是对人体有害的。

因此,早在2014年5月份,国家卫计委就发布标准,严禁在馒头、发糕等面制品中添加含铝食品添加剂。

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值得一提的是,泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

如今,市场上已经有售多种不含明矾配方的产品,如用了焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等产品。大家在采购时,一定要注意是否是“无铝泡打粉”(产品标签上有注名)

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除了无铝泡发粉外,厨师朋友们还可以用酵母替代泡打粉。

酵母的主要成分是微生物,这些微生物在一定的环境下大量繁殖,分解麦芽糖、葡萄糖等物质,从而释放二氧化碳气体,和泡打粉最终实现的效果是一样。

不过,酵母也有其不足之处:首先,酵母的价格比泡发粉要高出不少;另外,酵母的发酵速度与泡打粉相比就慢了不少,而且酵母由于需要微生物繁殖,所以需要在温度和湿度上有一些控制,这就是为什么在使用酵母发酵面团的时候,需要放在温度较高的地方。

综上,如果从口感、味道和健康方面来考虑,酵母都是最好的选择,大家不妨尝试用酵母来替代泡打粉。

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