博古斯“亚洲第一人”王海东,告诉你提升厨艺的实用秘诀

来源:    2018-07-19 19:48:00   

王海东,1984年进入后厨,随后多次在全国的烹饪大赛中拿过金牌,先后荣获过“全国最佳厨师”、“全国十佳厨师”等称号,还在世界烹饪大赛中捧回了两块特等金奖。

他是第一个参加博古斯大赛的中国人,他是第一个把中国餐饮文化带到博古斯的人,他还是第一个获得博古斯大奖的亚洲人。

王海东

王海东:中国博古斯第一人

中国博古斯第一人

中国烹饪大师

全国十佳厨师

中式烹调高级讲师

北京特级烹饪大师

京城十大金牌厨师

世界中华美食药膳大师

中华传统技艺技能传承人

第五届全国烹饪技术比赛金奖

法国博古斯国际金奖比赛获最佳展示设计奖

第五届全国烹饪技术大赛,一战成名

无论已经摘得多少奖牌、获得多少荣誉,王海东仍然觉得,做学徒的那段苦日子,对发展有着深远的影响。

1984年,从没想过要当厨师的王海东误打误撞进了光明日报社的餐厅,成了一名学徒。

学徒的工作很简单,他就从洗菜、切配开始做起,苦练基本功,闲时跟着师傅们学习炒菜。

日复一日,年复一年,王海东凭借着付出比常人更多的努力,凭借着坚韧的毅力及对厨艺的热爱,加上不断地学习和创新,从小学徒做到了炒锅,又从炒锅做到了厨师长,走着一条普通厨师都在走的路。如无意外,他将成为一位普通的总厨,抑或出来创业开店。

真正的转折发生在2003年。

当年恰是第五届全国烹饪技术比赛,此次大赛堪称规模最大、层次最高、选手最高的顶级赛事,参加选手达3000多名,制作菜品有4000多道。面对这个每五年举办一次的全国性烹饪比赛,每位选手都下足功夫。

王海东也不例外,早早地报名参赛。在初赛上,他制作了两道菜:“富贵叫化鸡”和“柠香鞭丝”。

王海东:中国博古斯第一人

△富贵叫化鸡

前者在选材上他打破传统,大胆采用十几天的小雏鸡,宰杀烫毛,整只去骨,然后在小鸡肚里加入食用菌类和现代的调味品鲍汁,然后裹上混合面,捏成小鸡模样,入烤箱内烤。烤出来的小鸡颜色诱人,味道鲜美,烤箱一打开,香气扑鼻,让人垂涎。

而“柠香鞭丝”里,也加入了王海东自己的独门秘籍。

无论羊鞭还是牛鞭,传统的制作方法一般是红烧或煨,王海东却把它切成丝,每根都是20公分,并且不打卷,然后加入柠檬汁,整道菜风味别具一格。

王海东:中国博古斯第一人

△柠香鞭丝

这两道菜品获得了评委们的一致好评,王海东也顺利进入了2004年4月的决赛。

在总决赛上,王海东制作了一道红酒里脊酥,此菜灵感来源于清真菜——椒溜肉片。

他将其形式、口味进行改良,过去是切大片,现在改切成丝,筷子粗细的这么长的条,然后拍粉,蘸水淀粉去炸,三上三下,炸得通体酥脆,然后给一个红酒汁,加上柠檬、白糖,用这个汁进行炒制,口感是甜酸味,挂住了之后,搁七天,不带回软的,依然酥脆。

而另一道作品红花汁玉面,口感滑嫩,品相光滑洁白,再加上红花汁,配合菜胆和香菇,色彩和口感上都非常好。

凭借这两道创意百出的佳肴,王海东最后以个人热菜比赛总分第一,一举夺得金奖。从此,他在业内名声大噪,成了新晋名厨。

王海东:中国博古斯第一人

△红酒里脊酥

代表中国首次出征博古斯,再创辉煌

就在王海东一战成名的同年,法国将举行有厨界“奥林匹克”之称的博古斯世界烹饪大赛,备受瞩目的他自然成了代表中国队参赛的不二人选。

此前中国还没有参加博古斯的经历,成为中国博古斯参赛第一人,让王海东喜忧参半。喜是有机会代表国家和民族参赛,忧则是因为得到消息时间太晚。

三大难题

比赛在2005年1月26日进行,别的国家都是上届博古斯大赛结束后就着手准备,对选手进行为期两年的培训,可王海东却只有半年多一点的时间了。

摆在他面前的是从未有过的三道难题:

对比赛规则知之甚少,当时能获取比赛规则的渠道非常有限,只能从网上查找到几道往届参赛菜品,其他一无可获;

对比赛食材不熟悉,当届比赛的指定食材是冰岛扁鲨和丹麦小牛肉,小牛肉没有丹麦的可以用澳洲的替代,但是扁鲨对于王海东甚至是国内很多大厨几乎都是闻所未闻;

博古斯大赛虽然是世界范围内最负盛名的烹饪赛事,但仍是西餐领域的对决,对于从中餐大本营来的厨师已经输在了“起跑线”上。

面对如此棘手的情境,身边好友都劝王海东“不要参加了,输了多丢人啊!”

不过,平日里总透着浓浓京味儿幽默的王海东,此刻却一脸严肃地说到:“既然当初答应了参赛,而且大赛组委会从申请参加的众多国家中选择了中国,现在不论困难多大,一定会完成比赛。输了比赛不丢人,临阵退缩才丢人。”

王海东:中国博古斯第一人

背水一战

带着背水一战的决心,王海东用中国厨师特有的“庖丁解牛”的劲头,开始一个个地化解难题。他先是通过各种渠道了解到比赛的详细规则,每个厨师可带一名助手,在5小时内烹制两道菜,一道鱼菜、一道肉菜,所有制作过程必须在比赛现场完成,不能提前预做,且要充分利用比赛时间,提前或推迟完成都会扣分。

接下来,中国烹饪协会领导最后紧急决定,马上派王海东去挪威和法国考察,并请法国大师培训。

他抓住这次考察的机会,在考察丹麦时找到了比赛用的扁鲨,一种形似我国安康鱼但体长可达1.7米的海产鱼类。

组委会的规定是:既要体现中国特色,又要和世界接轨。经过大家的商讨和反复思量,王海东决定用扁鲨做一道融合西餐调味手法和中餐烹饪技法的“红花汁中国结鱼面”,另一道定为纯中餐的“菠菜牛肉卷”。

此时,王海东平日里积攒下的好人缘派上了用场,他请到屈浩、大董以及马克西姆、人民大会堂和钓鱼台的一众名厨兼好友,组成模拟评委团,来给菜品把关。

功夫不负有心人,像王海东这种“有心”、“用心”、“苦心”兼备的人,上天必然会更加眷顾。他创意十足的两道菜品和融贯中西的厨艺,最终赢得了评委们的青睐,首次代表国家参赛,就摘得了“最佳菜肴展示奖”的荣誉。

而王海东也正式成为了真正意义上的中国“博古斯”第一人,不仅是第一个摘得了博古斯奖牌的中国人,更是第一个获奖的亚洲人。

王海东:中国博古斯第一人

中西餐融合之道

从博古斯大赛上载誉而归,是王海东多年坚持与积淀的爆发和最佳回报,也是中餐和西餐在世界舞台上的一次精彩碰撞。

博古斯的参赛经历,也激起了王海东内心深处对烹饪艺术更深层的思考。

“当时,即便是比较上档次的中餐厅,也还是在用萝卜雕花、法国香菜、泰国兰等装饰装盘,而在国外,但凡上盘的东西均是可以食用的。如果中餐想要发扬光大,想要真正登上世界舞台,就必须与国际接轨。”

在他看来,接轨不是简单的技术移植或思想借鉴,而是在对中华传统技艺融会贯通后,用西餐技法对菜品视觉或味觉上的改良和提升。

于是,他开始有意识的结合中餐烹调元素和西餐装盘手法,又在其中融入了中国的书法绘画技法,除了色、香、味、形、器等基本要素外,还创作出了多道颇具书画意境的创意融合菜,如薄荷小牛肉、碧波鱼丸、吉祥中国结、芝士鳕鱼狮子头、柠檬鞭丝、洋葱带鱼饼等等,让菜品化身为艺术品,让中国厨师成为艺术家。

王海东:中国博古斯第一人

△喜祥中国结

传道,授业,解惑

2010年,为了将中华厨艺的根更好地守护和传承下去,王海东与圈内几位好友开始着手筹备“大师工作室”,陆续收徒。

王海东认为,现在的年轻人太虚浮,只看到大厨成名的光鲜亮丽,却看不到他们成名背后的艰苦。

“收徒弟的师傅很多,无论是选一个好的徒弟还是一个好的师傅都很难,不能两全其美。”

在他看来,拜师、收徒都得是双方自愿。“我收的这几个徒弟,不管是通过什么方式找到我的,前提得是愿意学。他们刚来的时候都是在我手底下打工,通过他们在打工期间的表现,才能具体了解他。经过一年多,觉得这个孩子肯定吃苦、品性好、有悟性,便决定收他为徒。”

王海东:中国博古斯第一人

△吉祥雪菜牛肉卷

王海东有着自己的授业方法,他不但会把多年累积的烹饪知识和技术毫无保留地交给徒弟,还会教他们厨政管理经验,如厨房人员的配备、现代厨房设施设备的配置、标准化出品流程、前厅后厨如何配合、创新菜品的推销等等。

此外,他还会要求徒弟们要勤学习、多看书,多出去走走,多去认识几个朋友。“不是吃喝的酒肉朋友,而是有理想的同道中人,大家坐下来能够聊未来,聊人生,这些朋友才值得交往。”

多年来,王海东手把手带出的高徒已在各大星级酒店、宾馆饭店担任行政总厨、厨师长等要职,每年开发新菜就有200多道,为厨界提供了大批人才。

王海东:中国博古斯第一人

厨艺修炼之道:知、调、品、赏、玩

入行30多年,王海东总结出一套厨艺修炼之道,他归纳为“知、调、品、赏、玩”:

知,要知道一道菜的典故、出处和口味特点;

调,知道了口味特点,麻辣荔枝味、小甜酸、糖醋味,不仅要知道,还要能调出这种口味;

品,每个厨师首先应该是个美食家,能品尝出菜品味道的前后次序,如是甜咸口还是咸甜口;

赏,从色、香、味、型、器、意、养等几个方面赏鉴一道菜,品评是否还有提升的空间;

玩,是从厨的最高境界,是一种游刃有余、随心所欲的状态。比如,能够将一道菜的口味特点套用到另一道菜上,这是创新。

在创新的路上,王海东一直有着自己的理解和坚持。他将创新分为三个层次,首先是原材料的创新,其次是口味的创新,然后是技法的创新。前人在烹饪技法上的变化之术已尽极致,但始终遵循着一条法则,那就是烹饪方法一定要与选料相符。

除此之外,他认为厨师对每种原料一定要有彻底透彻的理解,了解它的产地、发展,以及它适合的烹调技法。“因为,只有了解了才知道怎样去做。”

王海东:中国博古斯第一人

好厨师要多参加比赛

王海东认为,参加比赛是一种促进自我的好方式。想要在比赛中取得好成绩、获得奖牌,必须要出其不意,做到无懈可击。

“比赛可以减轻惰性,能让你静下心来思考,能够学到新的东西。比赛的结果并不是最重要的,只要努力了、用心了,即便得不到奖项也没有什么。”

而对于年轻厨师,他也有自己的看法。

他认为,现如今有很多年轻厨师越来越浮躁、盲从,他们需要沉淀下来,静下心好好学习。

“我提倡匠人精神,我认识一个专门做寿司的小师傅,他的寿司口碑很好,我就问他为什么不开分店,他的回答让我由衷佩服。”

王海东回忆道:“他是这么说的,‘我有家庭,能满足我们的生活就足够了。我不开连锁店,是因为想要保证品质,更因为我是厨师’”。

王海东:中国博古斯第一人

【王海东作品赏析】

燕麦五彩方糕

燕麦鳕鱼狮子头

薄荷小牛肉配薄荷泡沫

碧波鱼丸配番茄

干烧鳕鱼

生命之源

糖醋鱼片

注:所有图片来源网络