顺德名厨龙仲滔:我不信有什么天才厨师,我只信天道酬勤

来源:    2018-07-23 19:46:00   

顺德饮食协会常务副会长、中国烹饪大师、顺德十大名厨……龙仲滔的头衔几乎多到一张名片都写不下。

不过,从当学徒到名厨,龙仲滔最喜欢挂在嘴边的,依然是“我不相信有天才厨师这件事,只有勤力(勤奋)。”

而他也用了二十多年来亲身印证这句话。

龙仲滔

顺德名厨龙仲滔:我不信有什么天才厨师,我只信天道酬勤

顺德十大名厨

中国烹饪大师

中国烹饪名师

中国烹饪协会会员

广东烹饪协会会员

担任顺德饮食协会副会长

顺德工商联总商会第十一届执行委员会常委

现任顺德龙的酒楼董事长

1997年凤城美食节、1998年顺德美食节、2002年凤城美食嘉年华中,凭一道“肘子鸡炖金勾翅”均获金奖;后荣获“中华金厨奖”,还被中国烹饪协会授予“全国餐饮业管理成就奖”

1982年,龙仲滔到顺德凤城酒店当学徒。当时酒店上班时间是每天早上8点,而他却总是5点就到了厨房,开始准备一天的工作。

从早上8点到晚上10点,摆位、洗切、上菜……他全都“一脚踢”——一个人按时完成。正因为足够勤快,师傅们最爱带他出去做酒席。而做酒席,正是锻炼厨艺的最佳机会。

说起师傅,龙仲滔一共师从了10位名师大厨,这离不开他的勤奋和好人缘。

龙先生启蒙师傅是已故的温新和罗二(二叔公)。温新师傅教给了龙先生刀功、成本核算、配菜等,而在“二叔公”身上,他学到了各种烹饪技法、食材的选择,重要的是龙仲滔养成了保持厨房整洁和严格要求自己的习惯。之后,龙仲滔还师从李灿华和欧阳广源两位师傅,不断吸收粤菜烹饪的知识。

学徒3年后,龙仲滔被当时的商业局调到了南源山庄任中菜部部长,1987年,又被调回凤城酒店担任部长。

在工作之余,龙仲滔还会找许多烹饪书籍学习,这在当时是非常难得的。边看、边学、多问,龙仲滔对烹饪知识的渴望,对烹饪的钻研,也使得他的厨艺日益精进。

2000年,龙仲滔开始正式筹备龙的酒店的建设。此时的他也已经通过平时的勤奋练习和积极参加烹饪比赛,成为一位能够独当一面的粤菜大厨。

顺德名厨龙仲滔:我不信有什么天才厨师,我只信天道酬勤

△肘子鸡炖金勾翅

当问及成功的原因时,龙仲滔仍是一贯谦虚的说法:“熬了这么长时间,苦瓜都会浸甜啦。”

如今,龙仲滔已经是龙的饭店有限公司董事长。在他的经营下,龙的饭店发展成顺德知名酒楼,其早茶独居特色,几乎每天爆满,牛肉粥、菠萝包、蒸排骨和蒸凤爪都令街坊赞口不绝。

龙仲滔认为,随着经济的发展,人们不仅追求吃的享受,视觉上、观念上、理念上也要提升,追求文化与味觉同步。“这也是顺德餐饮未来的一个发展方向。”龙仲滔说。

在龙仲滔看来,顾客吃饭选店是用脚投票的,只要厨师做得好,来的次数自然就会多,而如果厨师马虎,做得不够好,就别想有回头客。

龙仲滔说,怎么创新出品、创新服务、创新技术、创新管理成为他每天思考的问题,坚持巡视酒楼、询问顾客意见是他每天必修的“功课”。“你怠慢下来了会有很多人超越,所以要不断地创新改进。”

顺德为什么出名厨?龙仲滔说:“因为顺德人的人品好。”

龙仲滔自己就是一个活生生的例子,你有见过那位名厨会会谦恭地站在自己的酒楼门口迎宾吗?他就会。

他认为,因为人好,乐于待客,所以才会钻研美食;因为人好,一个大厨才能熬得过至少10年的出师过程中的寂寞。

顺德名厨龙仲滔:我不信有什么天才厨师,我只信天道酬勤

对于烹饪,龙仲滔有着自己的理解——他不再像以前一样只追求味道,现在会更看重营养、健康。

他说:“吃四条腿的不如两条腿的,吃两条腿的不如没有腿的。”意思就是,吃四条腿的牛、羊、猪的肉不如吃鸡、鸭等禽类的肉,吃禽类的肉不如吃鱼肉和蛋。

顺德鱼生再好吃,他也不鼓励,因为会滋生寄生虫。而他最不喜欢现在满大街的麻辣川菜,因为油大而时常容易重复使用。

低油、低糖、低脂肪,他提到这几个字的频率比说粤菜常用的煎、焗、炒的频率高多了,甚至还专门去北京上了营养班。

对于餐饮业的发展,龙仲滔也有自己的看法。他认为传承顺德美食是餐饮企业的责任,具体到个人必须甘于寂寞磨练自己。

“越是手工制作的技术行业就越有生命力,餐饮业是不能用机器代替的行业,所以怎样做好人才的传承发展是关键,怎样将饮食和文化结合是企业未来思考的方向。”