凭着一担毛豆腐,他上了6次央视

来源:    2018-09-03 19:18:00   

肩挑骆驼担子,在街头上边打快板边吆喝……这一幕要是出现在安徽歙县,人们就知道,曹一担来了!

曹一担是谁?传统徽菜深渡毛豆腐传承人。打着快板、挑着扁担,十几年来,南来北往的游客但凡来到徽州古城,几乎都品尝过他烹制的毛豆腐。

曹向忠

凭着一担毛豆腐 他上了6次央视

歙县披云山庄的徽文化传承者

传统徽菜深渡毛豆腐传承人

非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人

安徽餐饮业烹饪工匠

安徽五星名厨

2016年中国最美青年厨师

2015年中华金厨奖获得者

与方形毛豆腐结缘

曹一担本名曹向忠,艺名“披云小二”,安徽歙县人。在拥有“传统徽菜深渡毛豆腐传承人”、“徽文化传承者”名声之前,他还只是个普通的徽菜厨师而已。

毛豆腐本就是徽菜里最经典的代表菜,为何偏偏是曹向忠,几乎成了这道菜的代言人?

“我和毛豆腐,还真有那么一点儿缘分。”曹向忠笑道。原来,在徽州,毛豆腐还有长条形和方形之分,但在认识来自深渡镇的女朋友之前,曹向忠从来不知道还有方形的毛豆腐。

凭着一担毛豆腐 他上了6次央视

△左为长型毛豆腐,右为方形毛豆腐。

2003年,在女朋友的带领下,曹向忠在歙县深渡镇的一个古码头,看到了一位老师傅在煎制方形毛豆腐。从那时起,他就开始对方形毛豆腐深感兴趣,“方形毛豆腐,形状方方正正、寓意堂堂正正做人,因而方形毛豆腐也被徽州人认为是最正宗的毛豆腐。”

为了解正宗的毛豆腐,曹向忠找到了全黄山市毛豆腐制作手艺最了得的吴胜利师傅(制作毛豆腐的非物质文化遗产传承人之一),向他讨教制作毛豆腐的手艺。

求艺时,他对吴师傅说:“毛豆腐是徽州有名的经典菜品,我希望可以将它做到最好,让它可以走出黄山市、走出安徽省、走向全国乃至全世界,让它真正得到传承与发扬!”

凭着一担毛豆腐 他上了6次央视

后来,通过吴胜利的指导传授,曹向忠把握了优良毛豆腐的制作技巧并在多年的研究后,不但能制作“活体”毛豆腐(毛豆腐离开发酵房还能存活3~4天!),而且在烹饪的过程中还能将毛豆腐的“鲜”锁在里面,外脆里嫩的同时,细腻而滑口,让客人真真正正吃到原汁原味的毛豆腐。

那么,曹向忠是如何锁住毛豆腐的鲜味的呢?

曹向忠介绍道:“毛豆腐在制作前期的发酵过程中会长出毛丝,这是一种可食用的有益菌, 含有丰富的氨基酸、维生素B12等。但问题是,氨基酸遇到高温就会瞬间散发,怎么办呢?后来我研究得出,毛豆腐的煎制油温一定要高达100度以上,直到油有些冒青烟,就要将有毛的这一面放到生铁锅里先煎,因为在高油温中、生铁锅锅气的雾化下,毛豆腐下锅后短短几秒钟之内,菌丝就能瞬间结成锅巴,也就是在毛豆腐外表形成了一层脆皮,我们也称其为虎皮。正是这层皮,将豆腐的嫩和氨基酸的鲜味都锁在里面。”

凭着一担毛豆腐 他上了6次央视

△发酵中的毛豆腐

让毛豆腐走出安徽

为了推广自己用心制作的毛豆腐,2010年,曹向忠来到了非物质文化遗产披云徽府菜发源地、中国徽文化主题酒店——披云山庄。在这里,曹向忠把他的毛豆腐推上了大雅之堂。

彼时,曹向忠刚进入披云山庄,恰逢披云徽府菜创始人方东进提出“产品为王 体验制胜”的理念。而这个“体验制胜”的理念,给了曹向忠一个机会。

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见过西餐厨师在食客面前烹制佳肴的曹向忠想,我们中式菜肴,蕴含深厚的文化底蕴,为何不能现场烹制呢?此外,曹向忠曾上过主持人学习班,嘴皮子能说会道,自称“入得厨房出得厅堂”。所以,当曹向忠对方东进表明自己的设想后,两人马上一拍即合。

于是,在方东进的指导下,他们便开始着手准备,去深渡码头采风,去挖掘地道的徽州文化故事与传说……最终,便有了身着“福”装、肩挑骆驼担,一边为客人现场烹制毛豆腐,一边讲故事的曹一担。

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如今,曹向忠的肩挑毛豆腐不仅是歙县徽州古城的一道景象,也是游客来到徽州用餐时必点的一道“菜”,“通过这种现场解说和烹制,能让客人们感受到真正的徽州文化!”

凭着一担毛豆腐 他上了6次央视

凭着这一行头,曹向忠6次走上央视节目,2次走进人民大会堂,慕名而来的食客更是滔滔不绝,其中还不乏明星名人。著名作曲人黄国伦在品尝过他现场烹制的毛豆腐后,甚至还现场为曹向忠自创了一段歌曲以示感谢。

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△黄国伦品毛豆腐

“这是将静态文化升级为动态文化,体验文化升级为互动文化。”曹向忠认为,“更重要的是,将文化融入这道菜里,然后以艺术的方式将它呈现出来,让人们享受的不仅仅是美味。因为一个菜肴味道再好,也只是昙花一现,唯有融入文化,它才能够真正的源远流长,让人们记住。”

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这种菜品互动的体验方式,曹向忠不仅用在了毛豆腐上,还用到了其它五道特色徽府菜上,分别是“有头有脸”、“太白鱼头”、“新安福禄鲜”、“石锅臭鳜鱼”、“问政贡笋”。

在一次为著名演员张国立进行“太白鱼头”的体验互动时,张国立还直接感叹道:“哇,这才是徽州的文化!”

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△张国立品太白鱼头

振兴徽菜 是徽菜厨师的使命

作为非物质文化遗产披云徽府菜的传承者,曹向忠强调:“徽菜,不是安徽菜,是徽州菜,是皖南菜系。”

徽菜是八大菜系之一,老百姓都很熟悉,而披云徽府菜将徽菜技艺的精华和传统很好地保留了下来,它源于宋徽宗宣和三年(公元1121年),与徽州府官吏和徽商渊源甚深。

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△徽府菜

对于徽菜的传承与发展,曹向忠总结为四句话:“食材选民间之珍品、工艺承非遗之精髓、味道汇自然之意境、文化集徽州之胸怀。”意即食材方面,要采用民间独有的珍品;工艺方面,要挖掘民间即将流失的精湛烹饪技法,以及传统佳肴的挖掘;味道方面,讲究原汁原味、自然本味;文化方面,既要发扬徽州本土文化,也要吸收新文化,相互补给,促进发展。

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△本地食材

由于有博大精深的徽州文化作支撑,曹向忠认为,徽菜根本不需要再多做宣传,就已经在老百姓心里根深蒂固了。但要弘扬徽菜魅力,让全国老百姓都见识到真正的徽菜,却没有那么容易。

“第一点,是食材上的要求,因为徽菜,采用的都是山珍,需要新鲜时令的食材,如问政贡笋的笋子,由于路途和季节的原因,是没办法远销到全国各地的。”

“第二点,是烹饪技能的参差不齐。我之前就在武汉看到过有的臭鳜鱼,不是让鱼先天自然发酵,而是用臭豆腐的那个卤水来烹饪新鲜的鳜鱼!让我觉得很不可思议。不知道这种假的做法,在全国还流传了多少!”

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过去,徽商将徽菜带到全国各地,让徽菜成为中国八大菜系;后来,又因其重油重色重火功,似与新时代强调的健康理念相悖而没落。曹向忠说,“如今,徽菜也将以健康为理念去创新发扬,要将人们对徽菜的认知转变过来。重油重色重火功强调的是‘注重’,也可以是健康的!”

例如,太白鱼头汤是披云山庄的“头牌”,有人指出,徽府菜的特点是:“轻度腐败,盐重好色”,这“太白鱼头”如此清淡,应该算淮扬菜。

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△太白鱼头

对此,曹向忠解释:“徽府菜还有三种主要烹饪技法,分别为徽之炖、徽之蒸、本帮烧(即红烧)。太白鱼头采用的正是‘徽之炖’这个烹饪技法,所以它的汤是白汤,色泽诱人又营养健康。”

最后,曹向忠感慨:“徽菜是过去一直都有的,到了我们这一代,徽菜厨师的使命就是振兴徽菜。而我,还将以毛豆腐为振兴徽菜的首要出发点,培养徒弟,组建团队,从烹饪到技能到文化层次不断地发展与提升,以这个点去划线,再以线划面,逐渐对徽菜文化进行推广与发展。”

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【曹向忠菜品】

披云深渡毛豆腐

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(点击图片,查看做法)

记者 | 张美娴

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