黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

来源:    2018-08-17 17:13:00   

在广州,有一位勇于攀登、喜欢超越自我的大厨。他身形高大挺拔,隐隐透着一股霸道总裁般的气场;他对菜品有一种“美学执着”,连摆盘都苛求完美。在他眼中,厨师的仪态、气质、个人追求都非常重要。

他,就是今年在《广州米其林美食指南》中,为餐厅拿下米其林一星的黄景辉。

黄景辉

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

米其林一星主厨

国家中式烹饪技师

中国名厨五星勋章

中国最受瞩目青年厨师

BEST50中国明星厨师

广州江山酒家董事长兼出品总监

广州文华东方酒店“江-由辉师傅主理餐厅”行政总厨

黄景辉,人称辉哥或辉师傅,在将近30年的厨师生涯中,他就像一个登山者,不断攀登,不断超越,并征服了三座人生高峰。

第一座高峰:从小弟到总厨

第一座高峰是成为总厨。

1989年,年仅16岁的黄景辉因为家境不好而辍学,只身来到广州,进入天河宾馆成为一名小学徒。

每月发工资时,他看着师傅们拿着几百块的工资,而自己只有几十块,心中羡慕不已。当时他的心里就很清楚——只有快速提升自己的能力,才有可能拿到像师傅们一样多的薪水,于是成为一名出色的大厨变成了他的小目标。

“厨房里面的每一个岗位我都学过,因为我当时就知道,要想成为大厨,就要熟悉厨房里的每个岗位。”

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

当时,黄景辉还只是个小打荷,还没炒过菜,可做梦都想着上灶。于是,有一次和师兄大半夜回到厨房,因为怕被保安发现,两个人不敢开灯,摸黑偷偷炒了一碟“酱油炒肉片”。

结果由于酱油放太多,把肉都炒黑了,而且味道很咸。不过大家都饿得不行,就泡了壶普洱茶,一边喝茶一边吃肉,倒是把整盘咸肉片吃得一干二净。回到宿舍,一肚子的普洱茶,黄景辉彻夜难眠,却也更加坚定了要上灶的决心。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

为了心中的梦想,为了在100个师兄弟中脱颖而出,他每天只睡五六个小时,下班后别人都走了,他还在刻苦练习。

就这样四年下来,黄景辉白天主动找事做,而不是等事来找他,上班就把师傅们喜欢喝的茶水备好,厨房用具洗干净、摆放好让师傅们用,有问题就立马问,晚上就加紧练习、巩固新知……

他硬是把一天当两天用、把四年当八年使,得到的回报就是——从基层小工到当上总厨,他只花了四年的时间。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

1993年,黄景辉已经成为了独当一面的厨师,年仅20岁的他带领着20多名厨师兄弟北上哈尔滨,开启了他的总厨生涯;1998年,他转战东莞康湖度假酒店,一做就是7年半;直到2005年,加入正佳广场大椰丰饭,红极一时……

这些经历,让他成长为一个熟知团队运作的“大佬”,已经能够带领出一个又一个战斗力极高的厨师团队,也为后面成立江山酒家和加入东方文华中餐厅打下坚实基础。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

第二座高峰:创业

还在为别人打工的时候,黄景辉就已经以老板的心态去打工,经过多年努力之后,他终于实现了这个梦想。

2009年,他和股东创立了江山酒家,把潮汕人的经商天赋发挥地淋漓尽致;2012年,他又邂逅了国际品牌酒店——文华东方酒店,成为广州文华东方酒店中餐厅顾问,“江-由辉师傅主理餐厅”行政总厨。

这是文华东方酒店集团全球首例——把酒店中餐厅的名字以厨师的名字来命名。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

既是老板,又是顾问,还是总厨,身兼数职的黄景辉并不像大家想象中忙得焦头烂额,一切工作都井然有序。

要问为什么,他也给出了自己的秘诀——打造一支战斗力高的后厨团队。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

首先就是提升每位厨师的个人能力。对于不同性格的厨师,黄景辉都会将其分配到不同岗位。性子慢的就煲汤,性子急的就学爆炒,慢慢培养个人的专业能力。

当然,作为门面的厨师,仪态气质也很重要。例如走路要带风,给人以神清气爽的形象。

“作为领导,你的责任就是把下一代培养成领导。首先,必须做到以德服人。其次才是以技服人。人格魅力有了,就会让人觉得安全,让他们觉得在领导的身上我觉得有学不完的东西,做每件事都有成就感。"

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

个人能力出众还不够,还有把团队拧成一股绳。为此,他特别喜欢邀请擅长学习、有思想的人加入团队中,然后各自展现人格魅力,把一众优秀厨师、服务员凝聚成一个团队,这样的团队战斗力毋庸置疑。

凭借着这个心法、这样的高效团队,黄景辉身兼数职,自然也能游刃有余。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

第三座高峰:拿下米其林一星

黄景辉有一个好习惯,就是看到美的东西,一定要拍下来。而这个习惯,是为了摆盘。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

黄景辉对菜品的扮相不是说说而已,“盘子就像是女孩子穿的衣服,”就连盘子他也一定要时常更新。因此,黄景辉做的菜,注重层次丰富,单单摆盘,已是一绝。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

光有“形”还不足以征服食客,黄景辉对“味”的追求也是淋漓尽致。

为了餐厅的一道招牌鲥鱼,他带着太太吃遍了江浙一带的鲥鱼,以致他太太看到鲥鱼就想吐。最终,他找到了烹饪鲥鱼的最佳方式,彻底释放鲥鱼的鲜美。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

多年的磨练,让他懂得了做菜的精髓:只有用心烹调,才能让“形”和“味”彻底融合,抓住人的胃和心。

遵循四季养生的烹饪理念,黄景辉打造了一系列高颜值菜品。“江-由辉师傅主理”餐厅拿下米其林一星的荣誉,似乎也在大家的意料之中。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

△2018广州米其林一星餐厅主厨合影,右四为黄景辉。

在黄景辉眼里,厨师是一个十分努力的职业,易学难精,他的天职就是要为顾客提供营养、健康、安全的美食。想成为一名名厨,首先看看世界名厨他们都是怎样做的,借鉴他们成功的经验来激励自己,这样可以少走弯路。但是最终还是要通过你自身的努力,及优良出品来向世人打招呼,让人们知道有你的存在。

黄景辉:从小工到总厨,我只用了四年

黄景辉说:“荣誉带来的不是功成名就的满足,而是又一段旅程的开始。厨师,总有下一道美食;而人生,也总有下一个高峰。”

最后,就让我们来看看,这位星级大厨述说自己的成功故事。

注:所有图片来源网络。