他12岁学厨,30岁成名,如今已是凤厨“一哥”

来源:    2018-08-23 19:46:00   

正所谓:“厨出凤城”,顺德人人皆厨师。在众多粤厨人才中,罗福南是如何脱颖而出、成为凤厨“一哥”?

罗福南

他12岁学厨,30岁成名,如今已是凤厨“一哥”

中华金厨奖

粤菜烹饪大师

中国烹饪大师

中国烹饪名师

法国蓝带美食会会员

顺德十大名厨之首

顺德厨师协会会长

顺峰山庄原总经理

世界中国烹饪裁判员

2008年获中国厨师的最高奖项"金爵奖";2009年荣获“广东省劳动模范”称号;2009年受聘顺德职业技术学院教授……

罗福南,人称南哥,广东顺德人,从事烹饪工作30年。曾任世界中国烹饪联合会国际评委、广东省烹饪协会第五届副秘书长、国内粤菜餐饮龙头顺峰山庄原总经理,被誉为“顺德十大名厨之首”……诸多称号的开始,却是一个12岁的少年人。

12岁拜师学艺

年少成名

1950年,南哥出生在广东顺德。很早懂事的他,从小就是帮忙做家务的一把好手,七、八岁开始帮父母做饭。顺德这个鱼米之乡,最不缺的就是鱼,而当时物资匮乏,最缺的就是油。

如何不用油做好一条鱼,成了南哥每天的头等大事。既然不能用油,那就只能蒸和煮。而蒸技,恰恰是最难把握的。父母无心地一句:“鱼过火了”或“盐放多了”,就会让南哥琢磨一整天,拼命回想自己是烧火过旺,还是蒸制时间过长,然后默默记住。

就这样,凭借旺盛的好奇心和对厨艺的愈发向往,12岁的南哥决定要拜师学艺。正所谓“厨出凤城”,顺德可以说人人皆厨师,南哥就东学一招、西学一套,大家也欣赏他的聪慧和勤奋,纷纷教他技艺,帮他打下坚实基础。

终于,在15岁那年,南哥正是拜入当时酒楼大师傅门下,正式开始学习传统粤菜的烹饪技艺。几年下来,南哥不仅学到了精湛厨艺,还把过往的厨艺心得嵌入了粤菜系统中。

1978年,南哥成了顺德中旅的一名厨师,职业经历让他有机会把实践、理论和心得融会贯通,厨艺更是突飞猛进。这位天生的大厨,在短短数年间就声名鹊起,做到了“顺德厨界无人不识罗福南”,成了顺德厨界的代表名厨。

他12岁学厨,30岁成名,如今已是凤厨“一哥”

管理餐厅

从每一道出品抓起

1991年,罗福南出任顺德顺峰山庄总经理一职,成为集总经理和高级厨师为一体的顺德厨界“一哥”。成为总经理以后,南哥就很少有机会亲自下厨,不过,只有有时间,他就一定会做两件事:到厨房视察、指导;亲自到市场采购。

南哥解释道:“要做出好菜品,食材是关键,如果不严格把关的话,不仅是对公司不负责,也是对食客不负责。”

南哥认为,经营餐企和其它行业不同,第一要控制成本,第二就是无论大事小事,哪怕不能亲力亲为,都要做到心中有数,这也是每位总厨应该做到的。

他12岁学厨,30岁成名,如今已是凤厨“一哥”

比如,在培训团队厨师时,他会反复强调重要之处,并且用手势比划,直到大家都真的懂了才打住。

有一次,餐厅客人实在太多,楼面一直催着上菜,而厨师们也忙得晕头转向。一位大厨在制作“七彩烧汁鳝柳”时,误把其中一道工序前后颠倒了。这样成菜虽然味道会有些许偏差,但哪怕是嘴刁的食客也很难立马品尝出来。

可巡查的南哥试过以后,只是淡淡地说了一句:“重做。”事后,那位大厨就问南哥,当时为什么要让他重做。

而南哥则语重心长地解释道:“你知道我们为什么一直都食客如云吗?就是因为出品把关严,哪怕每次出品都差一点,经年累月食客就会对我们失去信心,那到时候的顺峰又会变成什么样?”那位大厨恍然大悟,原来每一道出品到关乎着酒楼的声誉,乃至存亡。

经过多年的潜心经营,顺峰山庄年营业额早已超过4000万,在顺峰集团首屈一指,也成了国内粤菜餐饮龙头,获得的名誉称号数不胜数。2002年,南哥带领团队,代表顺峰山庄参加在马来西亚举办的“第四届中国烹饪大赛”,一举斩获团体金奖……

他12岁学厨,30岁成名,如今已是凤厨“一哥”

传承经典粤菜

为发扬顺德烹饪不遗余力

从顺德顺峰山庄总经理的位置上隐退后,南哥并没有歇下来,而是四处发扬顺德烹饪。

2010年,受联合国教科文组织的邀请,南哥参加巴黎中法美食推广周,当时全场都没有明火烹饪设施,同行中国厨师都不敢下厨,而厨龄高达30年的南哥二话不说,拿起电磁炉就做起顺德名菜“炒牛奶”,技惊四座,成菜也丝毫不比明火炒出来的差。

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诸如炒牛奶、八宝酿鲮鱼、凤城四杯鸡等地道的顺德名菜,都是南哥的拿手好戏,在巴黎期间,多名法国政要慕名而来,请南哥下厨,于是在当地一家顺德人开的餐馆,现场炮制正宗顺德菜,巴黎市长吃了都忍不住叫好。

回忆起那段经历,南哥最大的感慨就是顺德厨师的随机应变。“酿鲮鱼没有鲮鱼就用鲈鱼,只有大胆去做,这些都不是问题。”

他12岁学厨,30岁成名,如今已是凤厨“一哥”

2004年顺德获得“中国厨师之乡”的美誉,这既是顺德光荣,也是每一个顺德厨师的光荣。不过,近些年来顺德厨师却出现了人才断层。据统计,学习烹饪的学生毕业后能留在这个行业发展的人不足30%,而大部分转行的学生皆是认为厨师行业太辛苦。

对此,南哥也说出了自己的看法:“以前没文化才做厨师的观念深入人心,导致现在厨师的地位一直提不上去,加上厨师是个勤行,年轻人不愿意继续从厨也正常。不过,我相信厨师行业一直在发展,而厨师地位有会慢慢升上去。”

在南哥看来,如果要做一个值得尊敬的大厨,不仅要有出众的手艺,还要有管理、食材、营养学等各方面知识。同时,发扬本土厨师的优良传统,和远久的厨艺文化,还需要政府的各方面大力支持。

他12岁学厨,30岁成名,如今已是凤厨“一哥”

而当提及如何将粤菜饮食技艺及文化发扬光大,南哥表示,传承是老一辈厨师的责任,也是荣誉。

“传承首先要靠人,培养兼备厨德、厨艺、厨政的厨师队伍,为粤菜储备人才。长远来看,顺德要培养的不仅仅是厨艺高超的大师,而要有意识地侧重培养会做、会教、会讲、会写、会创新、会开发的高级烹饪厨师管理队伍。”

至于针对厨师是很累、很苦的说法,南哥只是笑笑:“无论干哪一行,仅是作为谋生手段的话,会感觉很累,但如果自己喜欢,那么,工作就是一种享受、是一种乐趣。”

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注:所有图片来源网络。