付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

来源:    2018-08-28 18:41:00   

付海勇,人称“国际付”,却是一位地道的传统川菜大师。从厨21年,他从江湖菜、社会餐饮,跳到官府菜、高端川菜,最后还是选择“落叶归根”——发扬传统川菜。

对于传统川菜,付海勇是这样看的:“不管现代化的脚步有多快,传统文化,才是我们内心的依存。”

付海勇

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

川菜大师

成都映象行政总厨

入行

说起入行很早,10岁起付海勇就帮做坝坝宴的父亲打下手,刀功就是从那时练起。1995年,付海勇报了一个六个月的厨师培训班,初步接触和学习了川菜的系统知识,算是正是踏入了正统川菜的门槛。

经过短训后,付海勇找到了第一份工作——在凉菜坊当助手,随后又去到不同的酒楼、餐厅边学边打工。

“混”了几年,自信满满的他决定要去一些知名餐企历练一番,也当是检验一下这几年所学所得。

“当时大多数餐厅的工作环境都不好,没见过更好的,怎么知道自己行不行?”付海勇解释道。

于是,当时在得知最好的酒楼就是银杏酒楼后,付海勇就想方设法都要进去:“不能以师傅的身份进去,那就以学徒的身份,从头学起。”

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

作为成都最高端的川菜酒楼之一,银杏对菜品的制作、审美有着很高的要求,这让付海勇非常兴奋。“社会餐饮的厨师做菜很随性,没有具体的标准,而银杏的师傅们炒出来的菜不仅美味,而且干净整洁不杂乱,效果完全不同。”

不过,闻名全国的谭氏官府菜落户成都后,风头开始盖过了银杏酒楼。在银杏学了两年的付海勇再次跳槽去到了谭家菜,一干又三年。在银杏,他熟练掌握了许多传统川菜,而学习谭家菜,又让他学到了朝思暮想的高端川菜。

也许你会说,这跳槽的频率也太高了吧?可付海勇的心里却清明入水,因为他每次跳槽都是有目的的。

“每个人都应该对自己的人生有规划,就像是走路,我心里知道要往哪儿走,而有些人则是闲逛。当然,闲逛也会有收获,可如果没有明确方向,也许就会和自己的目标渐行渐远了。”

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

继承

从江湖菜、传统菜到官府菜,付海勇好像都学会了,可他渐渐发现,自己到底能做什么。“什么都会,也就只是个熟手技工而已。”思前想后,未来的路又清晰了起来——他发现,自己最想做的,还是像父亲从前做的那些传统东西。

2007年,有朋友介绍成都映象餐饮集团的董事长杜兵给他认识,他也仅仅是当多交一个朋友,他还记得当时小露了一手给杜兵做了红烧肉、手撕牛肉和麻婆豆腐。认识两年后,杜兵告诉他想在窄巷子做一家成都映像旗舰店,希望邀请他一起再重现四川的老传统川菜。

两人一拍即合。

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

进入集团后的相当长时间,付海勇和团队都在跟着杜兵四处寻访,花了很长时间挖掘、收集传统川菜。“虽然不敢说全部传统川菜我们都找到了,不过至少还是保持了一些既具有传统意义、又具有较好社会反响的传统川菜。”

付海勇表示,很多传统川菜需要手工制作的部分会比较多,只有用做原始的手工制作方式才能呈现出最好的口味来。

他还以白面小锅盔为例:传统制作是半发面炭火烤,一定要烤得温度刚刚好,夹卤肉、牛肉,才好吃,锅盔软酥,肉糯;而现在大多都是批量生产,做一堆备用,第二天效果就已经很差了。

“诸如此类的还有开水白菜、鸡豆花……这些传统菜都是耗时绵长,很少有师傅愿意做。对此,我们的解决方法就是给足够高的工资,然后让他们带学徒,就这样把传统川菜慢慢延续下来。”

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

发扬

文首提到,付海勇还有“国际付”的外号。得到这个也不冤枉,因为近年来杜兵打算建立一个走向世界的川菜王国,而付海勇自然也要身先士卒地到处跑。

就像在下面这个视频里,为了宣扬传统川菜,他带领团队参加了韩国的某个烹饪比赛节目。在节目中,他就以一道改良后的鸡豆花,惊呆了韩国人。

除了参加类似的节目,他还负责成都映像海外店的筹备。就像洛杉矶店和首尔店,这两家店的前期筹备工作付海勇都亲自全程参与,后期店里菜单的制定,菜品的推陈出新也都归他管理。

2017年1月18日上午11时,付海勇在西班牙马德里大区Hostelería yTurismo专科学院举办了专题厨艺大师班。在课堂上他现场演示了两道著名川菜“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”的做法,其色香味俱全引得在座学生和嘉宾们惊叹不已。

除此之外,付海勇还和团队一起完成了2017年春节的西班牙大使午宴、以及后来莫斯科、荷兰等国的展演,为的就是把传统川菜带向全世界。

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

传统、创新与初心

虽然承继和发扬着传统川菜,付海勇却并不拒绝改变。在国外,有许多食客能接受辣,却很难接受麻,付海勇就尽可能的控制花椒的用量,让麻辣有度,五味调和均衡。

“从最初的江湖菜、精品川菜、官府菜,再到中西结合的川菜,回过头看,这就是川菜的发展方向,没有最好只有更好,厨师们为川菜给出了更好的呈现形式。”

不管怎么变,付海勇都认为川菜的魂——调味不能变,川菜所擅长的小煎小炒、干烧、干煸的烹饪方式、健康的底线不能变。

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

对于如今过于重麻重辣的大众川菜,付海勇给出了自己的看法:“一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去传统的韵味,味道也变得越来越单一。”

“传统川菜对花椒和辣椒的运用非常多变,一点微妙的变化就会带来味型无穷的变化,这就是传统川菜的一菜一格、百菜百味,这就是传统川菜魅力。”

付海勇:一味追求极致的麻辣,已经让川菜失去了传统的韵味

至于未来,付海勇表示自己更愿意做一个继承者:“对于川菜,我更愿意做一个传承者,为坚守川味的根,尽我所能。”

注:所有图片来源网络。