董伟华:东北菜就是一锅乱炖?那是你没见过好的

来源:    2018-12-16 22:18:00   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

董伟华:东北菜就是一锅乱炖?那是你没见过好的

他7岁开始便接触锅勺,自此立志从厨。

工作后他意识到自己的不足,毅然重回学校读书,只为把厨艺基础打得更扎实。

实习时候获得军区首长赏析引荐,一毕业,便直接担任酒店厨师长。

他便是辽菜烹饪大师董伟华,现任沈阳东方银座铂尔曼酒店行政总厨。

《红厨红菜》第148期

董伟华

董伟华:东北菜就是一锅乱炖?那是你没见过好的

沈阳东方银座铂尔曼酒店行政总厨

辽菜烹饪大师

中国烹饪大师

大连美食界烹饪名师

辽宁饭店餐饮协会副秘书长

2018 年辽宁商业厅认定考核高级职业经理人

7岁抓起勺子,自此立志从厨

1979年,董伟华出生在一个北方农村家庭。在他的记忆里,父母极重孝道,尽管家里贫困,缺衣少食,但每逢杀鸡宰鱼,父母都必先精心烹制一份菜肴来孝敬祖父祖母,剩下的才自家食用。

自幼耳濡目染下,董伟华从小就懂得孝顺父母。为了减轻父母的辛苦,他7岁就抓起勺子,炒菜做饭。

“那时候家里条件不好,父母每天都很卖力干农活,非常辛苦。那时候我就在想,如果我能先做好饭菜,那么父母一回到家就能吃上热乎饭菜,就会缓解他们的疲累吧。所以,我就尝试着去做了。”

董伟华谈到,其实一开始,自己只是想帮父母做一些力所能及的事情,没想到做着做着,就做出兴趣来了。

看着一道道美味从自己手中诞生,看着父母放进嘴里时脸上欣慰的笑容,小小的董伟华心里十分自豪,并暗自立下从厨的志向——这就是我想做的事情。

于是,1995年初中毕业后,董伟华便遵循心中志向,离家学厨。那年冬天,他经人介绍,进入了大连凯伦饭店当学徒,正式开始从厨生涯。

董伟华:东北菜就是一锅乱炖?那是你没见过好的

工作方恨读书少,毅然辞职去上学

进入凯伦饭店后,董伟华便开始接触到食材粗加工、配菜、炒菜等多个岗位的工作。在工作的过程中,他发现,从工作中能学到的东西零散又十分有限。

“酒店毕竟是盈利性场所,一般都只是单刀直入让你照着做,不会耗费太多时间精力给你讲解其中的来龙去脉。为什么要这样做?食材为什么这样搭配?为什么是用这样的火候?诸如此类种种疑问,你是难以得到解答的。”

面对这种情况,怎么办?

董伟华的解决方法是,到学校去寻求答案。

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△受学校邀请,担任学校技能比赛评委

1996年4月,董伟华辞去凯伦饭店的工作,到大连旅游局属下的烹饪专业学校进修。

在烹饪学校,董伟华对烹饪专业进行了系统学习,从刀工到凉菜,从普通食材处理到山珍海货的涨发,全都进行了学习。

“在学校,老师会让你知道怎么做是正确的,为什么要这么做。比如刀工,老师会告诉你现有的刀工一共有多少种,各有什么用处,什么叫切、拉、锯,背后的力学原理是什么等等,这些都是你在餐厅工作所学不到的。”董伟华表示,通过学校的专业系统的教育,厨师的基础会打得更扎实,而扎实的基础,对厨师未来成长帮助极大。

为此,他建议年轻厨师们,“如果有机会,一定要去读书,先把基础打扎实,然后再通过工作实践,磨练和提升手艺。

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△与辽菜大师刘敬贤一同担任评委

实习获赏析,一毕业就当厨师长

对于董伟华“读科班”的建议,或许不少厨师会一笑置之。在他们看来,厨艺是手艺活,越早历练做得越好,到学校学习只是浪费时间。

读书真的是浪费时间吗?

并非如此,事实是最有力的回答。董伟华科班一毕业,便被举荐当上了厨师长。

这要从他在烹饪学校就读的第三年说起。

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△外出采风,寻找食材

当时,董伟华被派到辽宁省军区实习。由于理论知识基础扎实,董伟华在实习的第三个月,就被提到炒锅线上,得以上炉头做菜。而他的表现也不负所望,所做的饭菜得到了同事和军士们的一致好评。

有一次,董伟华用虾仁、海参等做的一道“盐爆全家福”,更是得到了军区首长的大加赞赏,给首长留下了深刻的印象。大连以往做海鲜,惯用红烧法,吃起来较为油腻,而董伟华则改用清炒的方式烹制,突出了海鲜本身的鲜味,鲜爽而不油腻,让首长眼前一亮,特意点名表扬。

后来,董伟华从学校毕业后,得到该首长引荐,进入大连一家私人酒店“忆江南”工作,并被委以厨师长一职。

“读书实际上就是在打地基,如果没有在学校打下的扎实基础,我未必能那么快上炒锅线,也未必有能力抓住这个机会。”董伟华感慨道,万丈高楼平地起,不要低估打地基的重要性。

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△获大连市政府第十一届技能大赛特金奖,接受媒体采访

筹备酒店,招人最艰难

在“忆江南”之后,董伟华还曾在洲际国际酒店、万豪酒店、铂尔曼酒店等国际五星酒店担任过厨师长、总厨等要职,也参与过多家酒店的筹建工作。

在业界,很多厨师认为,筹备酒店开业,是做开荒牛,辛苦又不讨好,但董伟华并不这么认为。

在他看来,筹备酒店,能学习到很多日常厨房工作中学不到的东西,如用水用电等方面的工程知识等。而且,在自己一手打造出来的厨房里工作,会更加舒心方便。

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△沈阳铂尔曼酒店

说到酒店筹备,董伟华表示,最难的部分是厨师团队的组建——招聘到的厨师,水平参差不齐,要不就是基础理论知识不行,要不就是缺乏实操工作经验。

在董伟华看来,“这会加大筹备时的工作量,需要对他们进行上岗培训。此外,这也会给后期的酒店出品带来很多不稳定性因素。”

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△沈阳铂尔曼酒店

而关于酒店菜品的研发,董伟华认为,每家酒店气质和定位都不相同,厨师必须根据酒店的经营策略、气质以及消费者的口味需求来设计菜式,不能一招鲜吃遍天。

“比如我们铂尔曼酒店,定位是‘我们的世界就是您的游乐场’,整体气质时尚而富有朝气,这就注定了我们的菜品也需要具有这种特质。另外,铂尔曼是沈阳的地标性酒店,而沈阳是满族发祥地,那么我们的菜品,也应该体现一定的满族风情。”

比如董伟华为酒店所创的招牌菜“紫苏肉饼”,便是以满族人喜食的苏子叶和猪肉做成肉饼,油炸至外酥里嫩,让不少客人拍手称赞。此菜富有东北特色,而肉饼做成苏子叶形状,造型独特且富有活力。

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辽菜就是一锅乱炖?那是你没见过好的

辽菜从属于东北菜,也是鲁菜的分支之一。说起辽菜,人们想到的大多是“小鸡炖蘑菇”“猪肉炖粉条”等价廉物美、量大实惠的市井菜,对其印象,就是大锅菜、一锅乱炖。

“人们对我们辽菜的误解太深了。”董伟华回应称,这主要是宣传不到位的缘故,导致人们对辽菜了解不够全面。他告诉记者,除了朴实的市井菜之外,辽菜还有宫廷菜、官府菜等精细讲究的菜品,清宫廷菜、满汉全席实际上是起源于辽宁。

此外,董伟华还谈到,辽菜这些年受外来菜影响,在摆盘上出现了很大的变化,由量大粗犷往精致美观转变。

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△芦笋煎焗澳带

比如“锅包肉”,过去一份可能会有20片,现在则减少到6~8片,并适当摆设造型,再用西式花卉加以点缀。

“创新不忘本,锅包肉还是那个锅包肉,口味不变,但是摆盘进行了改变,让它更加美观时尚,符合现在80后、90后的审美。”董伟华谈到,如今消费者需求已经发生转变,辽菜必须做精做细,在味道之外也要兼顾美观。

与此同时,他也表示,摆盘不能滥用,凉菜、热菜应区分对待,凉菜注重整体造型,照顾客人的眼睛;而热菜则需做好味道,照顾客人的舌尖,那么各司其职,便两相皆宜。

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△牛油果沙律

结语

入行22年,凭着不懈的努力和坚持,董伟华从一个什么都不懂的学徒,逐渐成长为一名辽菜大师,并且获誉累累,获得“辽菜烹饪大师”“中国烹饪大师”“ 大连美食界烹饪名师”等荣誉。

然而,在董伟华看来,一切还只是开始,未来还有很长的路要走。

“学无止境,我们必须要不断学习,不断超越自己,真正把辽菜做好,把辽菜推广出去,让更多人认识了解辽菜,为辽菜发扬光大贡献自己的一份力量。

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【董伟华红菜】

汆锅底

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(点击图片,查看做法)

小白菜黄磨炖青虾

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紫苏肉饼

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炭烤羊排

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卡夫真味虾

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记者 | 罗小山

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