黄威瀚:全球顶级厨师能用好的技术,为什么我们就用不好?

来源:    2019-03-10 22:22:00   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

黄威瀚:全球顶级厨师能用好的技术,为什么我们就用不好?

在记者接触的众多厨师中,黄威瀚是较为独特的一位。

在我国,厨师大多专学专做一个菜系,或川或鲁,或粤或淮,只取其一。而黄威瀚却从不拘于此,从台菜到川湘浙粤菜,从中餐到异国料理,无不涉猎。

在他看来,食物无菜系出处之分,只有好吃和不好吃之别,只要好吃,不管是什么菜系,他都会想要去学习。

《红厨红菜》第155期

黄威瀚

黄威瀚:全球顶级厨师能用好的技术,为什么我们就用不好?

广州度小月餐饮管理公司行政总厨

广州蔡澜餐饮管理有限公司行政总厨

中国分子厨艺协会副会长

2017世界厨王争霸赛获金奖

第四届全国分子厨艺大赛西餐组评委

为了学艺,自降薪资当学徒

黄威瀚最先接触的是日本料理。

1989年,黄威瀚初中毕业后,在家人的建议下,进入一家日本料理餐厅“秋吉”做学徒,学习日本料理。

之后的6年间,黄威瀚还先后在北平天福楼、汉王饭店、家乡楼江浙海鲜、汉来饭店等知名餐饮企业任职,接触学习了台湾菜、江浙菜、北京菜等。

“可能这和我的个性有关吧,不想过早被定型,希望有更多新的尝试,而且当时也年轻,对什么都感到好奇,都想去学。”黄威瀚谈到。

为了学习厨艺,他甚至不惜“自降身价”。

1995年,黄威瀚听闻,有一位香港大厨香惠城厨艺高超,做得一手好粤菜,备受政府领导青睐,经常出入政府官邸。

为了得以跟随香师傅学习粤菜,黄威瀚放弃相对高薪的工作、相对体面的“师傅”身份,进入香惠城师傅任职的“兴隆楼”当学徒,从头做起。

能够学到好技艺,黄威瀚极为振奋。但同时,他心里也有一丝不确定:学那么多东西有用吗?自己是不是在浪费时间?

为此,黄威瀚曾向香惠城师傅请教。

“万事万物皆有用,关键是能否学以致用。”香惠城师傅肯定道。他告诉黄威瀚,自己年轻时也这样,尝试过很多菜系后才确定要做粤菜;也曾质疑过自己,之前做的是不是都是无用功?但后来发现,之前积累的技艺、经验是很好的助力,帮助自己走得更快、更轻松。

黄威瀚:全球顶级厨师能用好的技术,为什么我们就用不好?

选对了,融合菜是趋势

香惠城的一番话,坚定了黄威瀚的想法——学厨,不一定非要一开始就定死做什么菜系,大可以多去尝试,从中找到兴趣所在,再选择自己想要走的路。

而对于未来要走的路,黄威瀚的选择既非最初接触的日式料理,也非后来曾大力钻研的粤菜,而是“融合菜”。他痴迷于用不同的烹饪方法,不同的食材、口味,去融合一个新的东西出来。

这样的选择是出人意料的,也是超前的。

毕竟菜系隔绝日久,要想打破藩篱,谈何容易?当时,甚至还没有“融合菜”之说,有的只是一些顺应市场而生的、无意识的菜式“融合”行为。

但是黄威瀚却看到了它未来发展的无限可能。

“随着城市的发展,人类交错群居将会成为一种常态。这些来自不同地方、拥有不同饮食口味的人住在一起,久而久之,就会出现融合。”黄威瀚表示,这将会是未来发展的趋势。

而这些年来,越来越多“融合菜”餐厅的出现,也验证了黄威瀚的预判。

“融合菜”日盛,开始强势出现在餐饮市场。但是要怎样才能做好“融合菜”呢?

“融合,其实就是将各国/各菜系的烹饪技法、食材或调料互相进行糅合,独创出全新菜式。但是要做好它,你首先必须要旁通各大菜系,知道什么该搭配什么,什么该和什么融合。若是什么都不懂,随意乱搭,就极容易出现‘车祸现场’。”黄威瀚表示,“无涉猎则不能通也”,厨师的眼界和见识是决定性因素。

在日常工作中,黄威瀚就常用自己所学,去做一些融合尝试。比如“江南醉蟹”,是一道凉菜,很受顾客欢迎,但一到冬天就不适宜供应。怎么办呢?黄威瀚借鉴“乞丐鸡”的做法,用烤纸把醉蟹包起来,里面放一层盐,用日式盐烤的方法,来做成一道热的醉蟹,让“醉蟹”在冬天得以保留在餐桌上。

黄威瀚:全球顶级厨师能用好的技术,为什么我们就用不好?

△火焰醉蟹

学分子料理,向全球顶级大厨们看齐

意识到眼界和见识的重要性后,黄威瀚这些年来不断学习,开拓自己的知识面,先后跟随湘菜大师韩荻强、鲁菜烹饪大师高炳义、闽菜大师童辉星等学艺。

2015年,他又跟随新派粤菜大师谭国辉、亚州分子厨艺大师何海晖、黄河,在极客厨房学习分子料理。

黄威瀚称,虽然现在很多厨师还不太接受分子料理技术,认为分子料理技术就是拿来作秀的花架子,不好用,学了没有用;但是,分子料理技术运用于中餐,这必将是未来的一种趋势。

“世界上排名前列的大多数餐厅,都是运用分子料理技术的,如Osteria Francescana、El Celler deCan Roca、Gaggan、noma等。为什么别人能用分子料理技术,把餐厅做到世界前列,到了我们这里,就只能用来冒个烟、作个秀呢?”黄威瀚谈到,“这不是分子料理技术不好用、没用,而是我们厨师自己的问题,我们还没真正弄懂它、用好它。”

在黄威瀚看来,分子料理技术非常实用,运用得当,将会极大促进中餐烹饪发展:

其一,有助于提高生产效率。比如做“樱桃鹅肝”,按传统的方法,每上一层鱼膏,都要花很长时间去等它冷却,才能上另一层。但是运用“超低温冷冻技术”的话,这个时间间隔就只需5秒,速度就会快很多。

其二,有助于提升产品稳定性。比如做“白切鸡”,要冷热浸泡至少三次,传统做法全凭厨师经验去控制水温、时长等,可控性差,任何的变化都会造成出品不稳定。而如果使用“低温机”来做,就可以避免这个问题。而且进一步来说,如果将其程序化、标准化后,哪怕随便找个小弟、阿姨都能做出同等品质的出品。

最后,有助于提升客人用餐体验。比如说做“烟熏鲳鱼”等烟熏类菜品,融入现代的“烟熏”技术,在客人面前呈现烟熏效果,就能给客人更佳的视觉享受。实际上,类似这样的手法,在业内已经广泛应用,也取得了良好的市场反馈(值得注意的是,在玩烟弄雾的时候,千万别忘了味道才是根本)

黄威瀚:全球顶级厨师能用好的技术,为什么我们就用不好?

结语

入行三十年,黄威瀚已从一名小学徒成长为一名知名大厨。现在的他,不仅是广州度小月餐厅的行政总厨,也同时兼任多家融合创意菜餐厅的餐饮顾问。

尽管身兼多职,平常工作很忙,但他一直不忘学习提升自己。

“一开始,学或不学的差别,或许会看不出来,但随着时间的推移,差距就会不断拉大。因为到最后,比的不是一个厨师的技术,而是厨师的眼界,你学得越多,见识得更多,你就会越比别人强。”

黄威瀚:全球顶级厨师能用好的技术,为什么我们就用不好?

【黄威瀚红菜】

火焰醉蟹

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(点击图片,查看做法)

金汤泡沫辽参

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大理石牛排

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酸菜鱼

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低温柠香捆蹄

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记者 | 罗小山

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