周祖旺:在后厨当学徒,没有师父带怎么办?

来源:    2019-01-20 21:41:00   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

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周祖旺:在后厨当学徒,没有师父带怎么办?

周祖旺,一位思维活跃的年轻粤菜总厨,热衷于菜品创新的他始终认为,粤菜制作要原汁原味,精简、不浮夸。

《红厨红菜》第152期

周祖旺

周祖旺:在后厨当学徒,没有师父带怎么办?

曾任马尔代夫尼亚玛度假酒店Nest餐厅中餐主厨

中华金牌大厨

一本小笔记,陪着自己做到总厨

周祖旺从小热爱做饭,2006年高中毕业后,便如愿进了酒店后厨工作,但一切,却并非他想象的那么简单。

“还记得刚入行时是冬天,很冷,我在广东中山的一间海鲜酒楼做水台,每天要杀很多海鲜,也许是因为没做过,手脚经常冻得掉皮。”周祖旺说,那时的自己每天都“伤痕累累”,非常辛苦。

但厨师的学徒之路,除了劳碌辛苦,需要忍耐的事情还有很多,尤其是对于没有遇到好师傅的周祖旺而言,每一步都充满艰辛。

“以前的师傅脾气都很暴躁。”周祖旺在学打荷的时候,就曾受到过荷头的不公平对待以及莫名的责骂,让他最终不堪辱骂而选择离开;由于厨师行业鱼龙混杂,他还曾被一位很熟悉的师傅,骗了去做传销……

想起当初的学厨之路,周祖旺感慨道:“真的是充满曲折与心酸。”

但也正是这些不幸的际遇,让他变得更加坚韧,对于每一次机会,他都倍加珍惜。

没有人带,周祖旺就自己练。每天中午别人休息的时候,他就自己拿盐或沙子练习翻锅;员工餐他都抢着做,让自己有练习炒菜的机会。

“我还有个随身的笔记本,去到每个地方做菜,我都会把好的菜品、值得学习的地方认真地记下来,然后自己钻研。”周祖旺说。

作为一个没有师父带的后厨学徒,周祖旺只能靠自己,辗转全国多家知名酒店,不断自我学习和增值,就这样,凭着自己的毅力与勤奋,终于在10年后,被一位赏识他的大厨举荐,在星级酒店当上了行政总厨。

周祖旺:在后厨当学徒,没有师父带怎么办?

新派粤菜,应新鲜但不浮夸

周祖旺虽是一名粤菜厨师,但他也擅长多个菜系,又尤其喜欢创新改良菜品,追求菜品色、香、味俱全。他对新派粤菜,有自己的见解和看法,并形成了自己的风格。

“新派粤菜,其实是保留了传统技艺的融合创新粤菜。”周祖旺解释道,“就是在传统的基础上,吸收其它中外菜系的做法,通过另一种方式呈现,但粤菜该有的味道仍然是保留着的。”

例如传统粤菜“菠萝生炒骨”,是周祖旺很喜欢的一道菜品,由于现在的食客更讲究精致优雅,于是,他改用了五花肉或是猪颈肉来替代排骨,将其切片后裹成一个球形,然后又用苹果醋代替传统的白醋。

周祖旺说:“这两种肉吃起来比较有嚼头,能替代排骨口感的同时,又避免了吐骨头的麻烦;而苹果醋比较清酸,没有白醋那么浓郁,吃起来,又比传统的糖醋味更加柔和。”

此外,周祖旺的菜品还讲究“精简”,在对菜品做融合创新时,只做减法,“尽量少的食材搭配,尽量少的调味料,一定要保持食材的原汁原味,新鲜而不浮夸”。

如传统的清汤,往往要加入大量的肉熬制,但在周祖旺的“滇城羊肚菌竹笙汤”中,所用的清汤,吊制时只加入了老鸡、猪骨和虫草花,让其味道清鲜不会过于浓郁,再与菌菇和酿竹笙一起烹调,更显菌香汤清。

周祖旺认为,粤菜的融合创新要集百家之长,不要只是简单地加入新的食材和新的烹饪技法,而是要对食材的处理烹调取最佳方式,呈现出食材的原汁原味。

周祖旺:在后厨当学徒,没有师父带怎么办?

△滇城羊肚菌竹笙汤

始终以学徒的心态当厨师

周祖旺的创新菜品有很多,还经常放到一些烹饪美食平台,供大家参考学习。那么,他的创新灵感是怎么来的?

“我每天都在学习,钻研菜品。”周祖旺回答道。

关于烹饪的书籍,他有厚厚一沓,而为了钻研菜品,他现在还和当学徒时一样,会放弃午休,他说:“不管我的职位如何变化,我学厨的心态从未变过,因为我深知‘山外有山、人外有人’,自己的进步空间还有很多。”

此外,周祖旺还热衷于搜集客人意见,“每次我都会让前厅服务员在上菜后,帮忙了解客人的意见”。周祖旺说,只有了解到客人的意见,才能了解市场的需求,从而做出受客人欢迎的菜品。

也许正是出于“既有对内的学习,又有对外的吸收”这样的底气,在记者问“在你这么多的菜品里,哪几道最让你满意?”时,周祖旺才能自信满满地回答:“每一道菜我都很满意,因为每一道菜我都是用心去做的。”

周祖旺:在后厨当学徒,没有师父带怎么办?

管理,需要将心比心

作为行政总厨的周祖旺,除了始终保持谦逊之外,在后厨管理中,对待下属也是温和有加,从来没有架子。

“我的后厨成员,可以任意发表各种观点,自由沟通。如果和我的观点不一样,我会站在对方的角度考虑,换位思考后再进行深层沟通,直到统一观点为止。”

周祖旺擅长人性化管理,他认为,制度化管理也要建立在人性化的基础上实施,而且管理需要因人而异,软硬兼施才能达到理想的效果。

在他刚接手深圳的一家高级会所时,有一位后厨的老员工就很难管理,这位老员工比较傲气,从来没有服过任何一届总厨。

对此,周祖旺并没有直接指责,而是经常找他耐心地聊天、谈心,并处处以身作则,主动去理解他、帮助他,力求让这位老员工心服口服。结果不到一个月,这位老员工便被周祖旺的态度打动了,心悦诚服地配合工作。

“要懂得将心比心,多关怀下属,在他们眼里,我更像是他们的大哥,而不是总厨。”周祖旺如是说。

最后,他想提醒一下年轻厨师:“当厨师,一定要学会管理自己的情绪,后厨是‘旺火’之地,难免容易让人‘上火’有脾气,所以学会控制自己的情绪很重要,否则伤了‘和气’,对自身成长和发展都不利。”

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【周祖旺红菜】

鲜沙姜葱香牛百叶

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(点击图片,查看做法)

帝王烤香茅新西兰羊排

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XO酱西江虾菌菇双宝

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法式鹅肝卷

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越南春卷焗松露鹅肝酥

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记者 | 张美娴

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