“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

来源:    2019-02-14 18:48:00   

挑染头发、十字耳环、夸张纹身……加上特立独行的烹饪艺术,还不足以总结自称“厨魔”、又被香港餐饮界称为“老顽童”的梁经纶Alvin Leung。他的烹饪理念,值得我们深深挖掘、研究。

梁经纶Alvin Leung

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

梁经纶并非科班出身,40岁前的梁经纶和“厨师”毫无关系——当时他还是一位防噪音工程师。

不过,从小就为家人做饭、上学时曾在餐厅打工……却让他从未离开过厨房。

梁经纶出生在伦敦,成长于加拿大,回到香港工作,爱吃、会吃、挑吃的他经常外出觅食,养刁了嘴巴后就开始招呼三五知己到家里,自己动手制作美食,将脑海里的美食记忆和天马行空的想法融为一体。

在家做还不够过瘾,40岁的他干脆辞职,经过两年筹备,在香港开了 Bo Innovation餐厅。凭借着各种古怪又合乎情理的创意菜式,第二年 Bo Innovation就顺利拿到米其林星级,最终达到了米其林三星。

后来,他又在上海开了Bo Shanghai餐厅。2017年,米其林落户上海,梁经纶的餐厅顺理成章地摘得一星,并在2018年维持着这一殊荣。

这一切的背后,不仅是因为梁经纶在烹饪上有着无与伦比的天赋,更是源自于他那一套纯属于自己的烹饪理念。

用分子料理展现香港故事

在香港的Bo Innovation餐厅,梁经纶主打的是分子料理。餐厅的最新菜单里,梁经纶不再单纯秀分子料理技艺,而是用香港故事打动食客。

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

就像这道“飞行棋(Child’s Play)”,他将3种经典的港式菜品元素制成了棋子,在棋盘中呈现,然后在上桌前,给食客发代表港式美食的卡片,任食客猜这三样小吃代表了哪些经典美食。

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

而这本经典香港儿童“书”,讲述的是主人公向他人推荐绿鸡蛋和火腿的故事,翻开后,正是一道用西班牙黑毛猪火腿和注入了绿色水果芯的皮蛋,美味在口中交融,记忆在脑海里回荡。

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

要数最有情怀的,还要数这道“豆豉鲮鱼罐头”。豆豉鲮鱼是香港、广东等地小时候的美味,而这道菜用的是升级版后的罐头装盘,将黑鳕鱼烟熏处理,搭配豆豉鲮鱼和油麦菜制成的蔬菜冻,放入其中,入口咸鲜。

要知道,这不仅是摆盘创新那么简单,无论是餐具,还是食物本身,都与食客建立了共鸣,食客仿佛被代入了他的童年中。将大众的童年记忆变成创作的灵感,再以菜品形式表达本身就是一种特色。

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

用融合菜诠释中国烹饪文化

如果说香港的Bo Innovation 餐厅是用分子料理讲述香港故事,那上海的Bo Shanghai餐厅就是用分子料理+融合菜的方法,向世界阐述中国八大菜系的烹饪文化。

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

从试业起,Bo Shanghai餐厅保持着半年左右更新一次菜单的频率,2017年就是凭借着中国八大菜系加法餐,结合分子料理技术,夺得米其林一星;而最新的菜单则是中国八大菜系融合意大利菜,打出一手好牌。

梁经纶就曾说过:“中西融合,不是简单地做加法,而是要把中餐传统饮食文化、烹饪文化和西式烹饪技术,彻底结合在一起。”

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△菜单

“湖南”:和牛生牛肉片

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“湖南”这道菜就是用意式菜的做法,来表现湘菜的辣。首先选用澳洲M9级和牛肉,经历炖煮、冰冻、风干、油炸等过程,最后撒上一层湖南香料,加上籽仁、肉桂和茴香,中西融合得十分精彩。

“江苏”:蟹

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

江苏名菜“赛螃蟹”,让很多人都印象深刻。而这道“江苏”,则是用意大利饺子装茶糖盐腌制的鸡蛋黄、雪白鲜美的蟹肉,搭配用蟹黄、蟹汤、奶油、绍兴黄酒等调成的酱汁,小时候的味道又至。

“山东”:烤鸡

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

德州扒鸡是山东名吃,于是“山东”就是以德州扒鸡为原型,取三黄鸡的至嫩腿部,加上德州扒鸡的腌制香料,用的是低温慢煮的手法,配合着意大利秋季黑松露,咸鲜感立刻迸发。

……

除此之外,在去年上海米其林发布会后的“星赏星宴”上,梁经纶作为晚宴团队主厨之一,为大家带来的正是他的拿手好戏——中西融合菜。

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

这道和牛肋骨,选用来自澳洲的优质和牛肋骨,搭配醃酸茭白、云南黑牛肝菌,加上德州风味酱,食材搭配不拘一格,同样很好地诠释了梁经纶“用融合菜展示中国烹饪文化”的理念。

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

极致中餐理念VS米其林

要想揭开梁经纶的餐厅“轻松”摘星的秘密,就不得不提到去年的上海米其林。

去年上海米其林指南,仅有一家餐厅入选三星,就连唐阁都掉到了二星。

“在我看来,上海有很多米其林二星餐厅,无论是口味品质还是用餐环境,都已经做得很好了,不过要想从二星升到三星,我认为充满创意的用餐体验,也许就是关键”,厨魔给出了他对摘星的观点,“而且我认为,这次的上海米其林评选,从侧面也说明了它已经趋于稳定,只有稳定的评选标准,才会出现这种结果。”

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

当然,Bo Shanghai餐厅也未能更进一步,有评论认为梁经纶没能成功地在上海复制出一家米其林三星餐厅出来,没能为食客带来更多惊喜。

对此,梁经纶的态度很坦然:“虽然结果不尽如人意,但我依然很骄傲,因为我要做的是‘创新’而非‘复制’,前者要难得多。”

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

说起米其林的评星5个标准:食材水平;料理技艺水平和口味的柔和;创新水平;是否物有所值;烹饪水准的一致性,梁经纶表示,食材最简单,但要有进步,就一定要有创新和效率。“前者代表了餐厅的水平,后者代表了出品水准的一致性。”

“厨魔”梁经纶:用真正的融合菜,展现中国烹饪文化

△这道“上海”小笼包,是两家Bo餐厅唯一相同的菜品。

香港的Bo Innovation 餐厅讲述着香港故事,上海的Bo Shanghai餐厅讲述着中国烹饪文化,除了食材和技法,梁经纶更希望用离开餐厅还能回味的用餐体验打动食客。“我的创意中餐可以用三个词概括——‘异域风情’、‘刺激’和‘极致’,这就是我的极致中餐理念。”

最后,梁经纶用一句很现实的话总结了他与米其林交手多年的心得:“贵不一定能摘星。米其林这种持续的行业标准对餐厅挣钱来说有用,而创新和效率才是摘星相对有效的方式。”

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注:所有图片来源网络。