两款特色秘制锅底,一年四季都合用!

来源:    2018-11-22 15:17:00   

一桌热气腾腾的火锅,汇集天南地北的美味,无论是冬天还是夏天,火锅都是吊足胃口,活跃气氛的首选。厨师朋友们,你的餐厅准备了多少种锅底让顾客挑选呢?来看看这两款锅底合不合用。

滇式块菌锅底

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第一步、熬制底汤

初加工:

取老母鸡10只,猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克,猪瘦肉7500克分别治净,剁成大块,入沸水中大火焯透,捞出吸干水分,然后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再次短时间焯水,去掉油炸过程中附着的多余的油脂。

制作菌菇包:

取晒干后的块菌边角料300克,干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀,用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味,而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。

吊汤:

将处理过的荤料放入不锈钢桶内,倒入清水200千克,老姜1千克,大葱、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火烧开,改小火熬制12小时,过滤。

技术关键:

荤料需先焯水后油炸再焯水。

为什么荤料经过焯水后还要油炸?

这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来,经过油炸后的原料再吊汤,鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。

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第二步、底汤调味

经过过滤后的底汤约有150千克,然后将底汤分成两份,一份大概有140千克,用来调味;另一份约10千克,用来煨制块菌和鸡肉。

调味方法:

取过滤后的底汤140千克烧开,加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。

菌菇粉:

取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀,用粉碎机充份粉碎。

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第三步、煨制块菌、鸡肉

取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内,倒入10千克底汤,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火散气。将鸡肉、块菌捞出,切成片,然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。

第四步、汤料二次增鲜

客人点菜时,还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内,放入一包处理好的块菌和鸡肉,同时加入新鲜的菌菇50克(菌菇的选择可以根据时令来确定,比如杏鲍菇、鸡腿菇等),这样块菌汤锅就算制作完成了。

汤锅上桌后,小火慢慢加热,块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起,香飘四溢。

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技术关键:

1、熬制菌汤时一定要用干菌,要把干菌打成粉,这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水,而不宜添加其他的调辅料,这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后,菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外,可把干菌粉分成两个菌料包,以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是,由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的,故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料,这样做也可节约成本。

2、由于菌汤是用全素的干菌熬成,当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香,故在调制菌汤火锅时,需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂,以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷,让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过,在添加动物性原料、汤汁和油脂时,要掌握“单纯统一”的原则,以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如,菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤,而不宜添加鸡肉或鸭肉,以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅,则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然,菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料,以突出清香味。

3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味,所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌,以及时蔬等腥异味较轻的原料,而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料,则不适合下锅涮烫。另外,当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时,也只能是添加菌汤去补充。

红枣红豆蕃茄锅底

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批量预制:

1、将番茄1千克用开水烫后去皮,去掉番茄柄。

2、红枣100克去核,用开水泡2小时后,再大火蒸10分钟。

3、将200克红豆煮熟。

4、将鸡油1.5千克解冻,放到容器内,加姜片、葱段各20克,用保鲜膜包好,放入蒸箱内蒸制。

5、将番茄、蒸好的红枣、煮好的红豆放入料理机内打成浆,加番茄沙司100克拌匀。

6、将蒸好的鸡油放入炒锅内,小火炼到快干时,捞出鸡油渣,放入5煮香,再加盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉各5克,浓缩鸡汁10克调味后,即为红枣红豆番茄酱。

7、用做好的番茄酱1.5千克,加3千克二汤烧开,即为番茄锅汤底。

走菜:

1、将番茄汤底300克盛入小锅内,将各种素食食材摆放到盘内,用法香、圣女果点缀。

2、食用时,将食材放入锅内,烧开煮20秒即可。

提示:

1、此锅底制作健康,比较适合位上的素食火锅餐厅。

2、一般女性客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤,加入柠檬片2片、葱段少许烧开,再继续涮食食材即可。