调制卤水的五个误区与八个妙招,你一定要知道

来源:    2018-08-04 21:24:00   

关于卤水的调制,我们已发布过多篇文章,但还有一些细节和技巧,需要提醒大家。本期,我们将分三个部分来说说。

调制卤水的五个误区与八个妙招,你一定要知道

关于调色

糖色+红曲米水 VS 护色剂

糖色是一种常用的着色剂,但上色效果不太稳定,刚刚出锅的卤制品非常好看,但一段时间后颜色就会变得越来越深,如何破解这个难题?

建议用糖色搭配红曲米水使用,色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素,但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点,最适用于大批量制作。

调制卤水的五个误区与八个妙招,你一定要知道

△调制好的红曲米水

另外,卤水调色时要具体问题具体分析。

例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的,所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色,否则成品颜色过重;而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了,因为其本身的味道较重,所以焦糖香气会被彻底掩盖。

调制卤水的五个误区与八个妙招,你一定要知道

△潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量。

油炒 VS 水炒 VS 油水炒

炒糖色有三种方法:水炒、油炒、油水炒。

水炒时间较长,火候容易掌握;而油炒用时虽少,但稍不留神就容易变糊。

油水炒则综合前两者的优点:火候容易控制、炒制时间短,最适合经验欠缺的厨师。

除此之外,这种方法还有另一个好处,操作中时油会沾到锅壁上,起到润滑的作用,防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。

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△用油水炒制的糖色

调制卤水的五个误区

误区一:卤制前一定要将肉中的血水冲泡干净

其实是否要泡净血水,主要还得看肉的种类:像羊肉这种膻味比较重的食材,必须要泡一晚上,将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味。

因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地将血水冲净,才能彻底去除异味。

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误区二:制作潮州卤水,给原料汆水时要热水下锅

大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可。

如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。

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误区三:将香料打成粉末,卤制时原料更易入味

将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,卤出的第一锅菜品香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。

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误区四:卤汤越浓越好

卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。

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误区五:药料过油才能出香

在制作卤水的过程中,其实步步“不离油”。

首先,在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次,炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后,卤制的荤料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味,因此完全不需要再多过一次油。

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调制卤水的八个妙招

妙招一:要想没邪味,蹄缝要刮净

猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。

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妙招二:卤货不粘手,先要入油炸

蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。

经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

图解:

1、蜂蜜加入清水搅匀。

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2、放入猪蹄浸泡一下,便于炸制时上色。

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3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

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4、迅速投入冷水镇凉,然后放入卤汤制熟。

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妙招三:养护卤汤有法宝

用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻易解决了碎渣难过滤的难题。

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妙招四:潮州卤水易变黑,色泽要调白平衡

将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑。

取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

妙招五:潮州卤水成本直降1/3

用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的三分之一,味道却丝毫不打折扣。

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妙招六:整鸡难入味,试试这个方法

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。

这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。

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妙招七:牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。

如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

妙招八:炸料头避免“烂菜味”

以前厨师们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味。为了避免这一点,可将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。

虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。

需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减;其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

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