如何烹制出让人垂涎的海鲜菜?做到这些就够了!

来源:    2018-10-15 17:26:00   

海鲜菜式,因所选择的原料新鲜,且讲究注重营养,故菜品具有鲜爽脆嫩、味美可口的特点,在高中低档酒楼都占有很大的比重。

10月中旬,正是多种海鲜食材开始成熟的时期,海鲜菜也将成为餐厅菜单上的常客。那么,如何才能烹饪出大卖热销的海鲜菜呢?

如何烹制出让人垂涎的海鲜菜?做到这些就够了!

首要条件

1、按季节选料

海鲜产品的质量和口味,与季节有很大关系,什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜,要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼,讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼;夏吃目鱼、马头鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。

又如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份,此段时间内,虾的口味最佳。

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2、海鲜因产地不同而质地有别

海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产质量最好,味道最佳。

如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量是渤海最高,而秦皇岛所产的最珍;毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。

如何烹制出让人垂涎的海鲜菜?做到这些就够了!

前2点——海鲜的产地和最佳食用季节,正是烹制出顶级海鲜菜的首要条件。下面,再为大家介绍一下烹饪海鲜菜时需要注意什么。

烹饪须知

1、根据新鲜程度,选择烹调方式

用新鲜的海鲜烹制菜肴,菜品鲜味浓、腥味少,反之则腥味浓,鲜味少。

实际上,海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致,所以大家需要根据具体情况,来选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼,大家可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用干烧、油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。

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2、海鲜无需焯水、滑油  

有些师傅制作海鲜炖菜和烩菜时,会将加工好的海鲜原料进行焯水或过油处理,其实这种处理方法会让海鲜原料失去其本身的鲜味。

要知道,有些海鲜表面会有少量粘液。如果进行焯水或滑油处理,这些粘液也会小时,成菜就会失去浓稠的口感,鲜味也会大打折扣。所以,海鲜只需进行简单的清洗,无需焯水或滑油。

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3、烹饪时加猪油或五花肉片增香

在炒制小料前,大家可以取少量猪油,或用五花肉片煸炒出香味,然后再入海鲜和素料一起烹饪,菜肴味道就会更棒。

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