二十四款料头花,你能切出多少种?

来源:    2018-11-22 14:39:00   

料头,基本仅限于粤菜的叫法,在其它菜系里,料头则有着不同称谓。料头,笼统地说就是用来炝锅的,然而对于粤菜来说,它却蕴藏着极其丰富的内涵。

二十四款料头花,你能切出多少种?

料头的分类

按照划分,料头可分为大料头与细料头两种,在区分上却没有标准的界定,大或是细,全由菜品而定,同样的原料在面对不同的菜品时,所扮演的角色也许就不同。

比如冬菇,在针对焖菜的时候它是整个投入的,称为大料头,也可以叫做底料料头;而在炒蚝油牛肉等菜肴的时候,它又会被片成薄片,就是细料了。所以,一看料头便知煎、炒、焖,也是粤菜的烹饪特点之一。

二十四款料头花,你能切出多少种?

一道菜的色、香、味、形,料头虽不能说起到决定性的作用,但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成,料头起着极关键的作用。从这一点上,料头就又延伸出香料料头和色彩料头。

所谓香料料头,就是可以提升菜品香味的料头,这个香是广义上的,是根据炒制菜品的不同,投入恰当的料头,从而提升菜肴本身的“香”。

香料料头包括:鲜姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、香葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱(红葱头)、洋葱、蒜头、炸蒜片、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。

二十四款料头花,你能切出多少种?

相对于香料料头 ,色彩料头就更容易理解一些 。粤菜极其讲究菜肴的色彩搭配,一盘菜端上桌来,首先要给食客一种赏心悦目的感觉,红的、绿的、白的、黄的、紫的......玲珑有致,千姿百态。

色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的,绝不抢味,其包括的种类很广,可以说有色彩的原料,都可以作为色彩料头所体现 。当中有红辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽(香菜)、法香(欧芹)、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。

其中,某些原料还富有两面性,在同一道菜里既可表现为香料料头,也可当作色彩料头。 另外,粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则,那就是丝配丝,片配片,粒配粒,不能有丝毫偏差。

二十四款料头花,你能切出多少种?

料头的种类

以往,料头的搭配,在粤菜里是既定俗成的,大部份厨房的料头搭配几乎是一模一样的,只有小部分厨房有些许出入。

这样的固定搭配,除了是为菜品增香增色之外,也方便炒锅师傅在到了一个新厨房后,不熟悉这个厨房有何菜式时,迅速明白眼前这道菜该怎么做。比如看到三米料头(青红椒米、葱米、蒜米),就知道这道菜是要做成椒盐的。

部份粤菜料头的搭配

煲仔料:

姜片、葱段、青红椒件、洋葱件、姜蒜米、香菇片。

笼仔料:

姜片、葱段、火腿、香菇片、笋片、青红椒件。

上汤料:

炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、指甲姜片,甘笋花。

铁板料:

青红椒件、洋葱丝。

椒盐料:

青红椒米、葱米、蒜米。

生啫料:

蒜头、姜块、洋葱块、干葱头、长葱段、香菜。

红烧料:

姜葱丝、肉丝、炸蒜子、炸姜、炸冬笋、香菇片、火腿。

白灼料:

姜葱丝、青红椒丝。

酸甜料:

洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。

避风塘料:

炸蒜茸、青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎。

鱼翅料:

豆芽、芫茜叶、金华火腿丝、红醋。

咖喱料:

土豆块、洋葱块、青红椒块。

星洲料:

洋葱丝、青红椒丝、蛋皮丝、五柳菜。

煎封料:

干椒段、青红椒粒、蒜茸、香菜段。

锅仔料:

葱段、红枣、枸杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。

二十四款料头花,你能切出多少种?

料头花

料头花在粤菜烹饪中,既作为料头起镬,也作为菜肴装饰之用,常用的材料有:胡萝卜(可切成甘笋花)、心里美(可切成萝卜花)、姜(可切成姜花)等等。而姜花,一般只出现在名贵的菜式之中,如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球等。

切改的料头花是否精美,会影响食肆菜式出品的总体档次。而这一点,也可以判断一个厨师的刀工实力,也是粤菜厨师必须掌握的技能。

一般来说,胡萝卜比较易切,也便宜,学会切改几个花样也就一会儿的功夫。所以,新学习的厨师朋友可以先从胡萝卜开始。

二十四款料头花,你能切出多少种?

切改刀法

切改料头花的刀法就两种:

1、双角度直切法。

2、带弧度的弯切法。

直切只需要在两个角度下刀:一刀45度,另一刀30度。两个角度重合后,就是一个切口了,很简单。

二十四款料头花,你能切出多少种?

当然,还有一种,就是用模具,可见下图:

二十四款料头花,你能切出多少种?

这些料头花,你都会切么?

料头花切改示范