19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

来源:    2018-10-18 18:08:00   

说到酱汁,每个厨师都有自己惯用的比例。今天,大家来看看这些粤式酱汁,和你常用的有什么不同吧。

啤酒汁

用料:

啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。

制作:

所有调料调匀即可。

菜式:

啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

红花汁

用料:

红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克。

制作:

将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2汤、酒、盐、泡过的红花,最后用面捞打芡。

注:

此菜是典型的俄罗斯的调味汁,有一种类似(跌打油)的味道,不是所有人都喜欢。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

桂花酱

用料:

糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量。

制作:

将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。

菜式:

铁板桂花猪扒。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

可乐汁

用料:

可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量。

制作:

所有原料调在一起烧沸。

菜式:

可乐猪手(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)、可乐鸡翅。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

肉酱

用料:

肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸,味极鲜酱油500克。

制作:

鸡肉切粒备用;干贝、海米浸泡,蒸2小时后撕成细丝,炸至金黄色取出备用;另起锅,猛火热油,入干葱、蒜蓉炒香,下肉馅炒散,再下鸡肉、海米、干贝丝,最后转小火推匀即可。

菜式:

肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

极品肉酱

用料:

金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克。

制作:

金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干葱爆香,下原料生抽转小火推匀即可。

菜式:

上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

越南咖喱汁

用料:

咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克。

制作:

土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆,慢火煮1小时左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。

菜式:

越南咖喱虾、咖喱蟹。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

葡国汁

用料:

二汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克。

制作:

取小锅,先入二汤烧至微开,然后加入其它调料,慢慢调匀,离火即得。

菜式:

葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

南洋汁

用料:

咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克,油150克。

制作:

取小锅,加清水烧至微开,然后加入其它调料,慢慢调匀,离火即得。

菜式:

南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨、南洋咖喱蟹。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

鹅肝酱

用料:

法国鹅肝2斤(焗干)、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两。

制作:

1、鹅肝处理干净,去掉筋膜分成3份,2/3份鹅肝和火腿放入粉碎机内粉碎成蓉;剩下1/3切成小粒;

2、锅内放入牛油,烧至五成热时,放入迷迭香、鹅肝火腿蓉和鹅肝粒,翻炒均匀,用盐、糖味精调味,出锅即可入模具,进行下一步处理。

菜式:

鹅肝酱焗鱼头。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

金盏粉

用料:

A料(面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量)

B料(低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许)

制作:

调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制即成。

菜式:

金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

百味汁

制作:

八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参与2斤水共煮至沸腾,入美极2两、喼汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶,调匀即可。

菜式:

百味大肠、百味鸡。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

啤梨汁

用料:

糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、喼汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听。

制作:

所有原料调匀即可。

菜式:

啤梨骨。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

鱼头酱

用料:

蚝油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两

菜式:

砂锅大鱼头。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

小炒汁

用料:

芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、蚝油2茶勺。

制作:

所有调料拌匀即得。

菜式:

肉类小炒。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

沙爹酱

用料:

牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两。

菜式:

沙爹牛肉,沙爹肥牛锅仔。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

AXO酱

用料:

虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两。

制作:

原料分别过油再铲在一起,调味拌匀即可。

BXO酱

用料:

火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两。

制作:

原料分别过油再铲在一起,调味拌匀即可。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!

九味汁

A料:

陈醋4两、美极8两、喼汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两

B料:

喼汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许

C料:

喼汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量

菜式:

九味大肠、九味汁焗鲈鱼。

19款粤菜酱汁配方,大厨们无私分享!