浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

来源:    2018-10-31 20:36:00   

浸凉是指用大量味汁浸泡入味,可快速成菜,能批量制作的凉菜。今天,就为大家介绍一下菌类、荤类、素类、海鲜类的浸凉技术。

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

浸凉菜工艺特点

浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。

浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。

相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味,浸泡时间比捞拌菜时间久,用低温浸泡,食材质感非常脆嫩,且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主,味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点,成品色泽油润明亮。

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

制作大致流程

选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜。

制作关键

1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等,也有植物性材料,如蔬菜和香菌等。

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

2、肉类要求新鲜质嫩,无异味;蔬菜类要色泽鲜艳,脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌(色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深)

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

3、食材小的如鸡爪、河虾等可直接使用;大的应做刀工处理,一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜;片以0.5厘米厚为合适;段在3.5一5厘米长最为相宜。

刀工应注意三点:

①不管何种形状,都必须保持形状统一,大小一致,以便同时成熟和入味;

②对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等,应打上花刀后再切成一定的形状;

③含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大一些。

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

4、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理,方法主要有卤、焯和炸三种。

5、调浸汁做好浸凉菜,关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种:

味汁:

应根据材料成菜后的口味要求,把各种调味料混合均匀制成味汁,常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。

调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上,加入有香味的姜、葱、蒜等,再加入上述调味料和适量的鲜汤,制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。

不论调制何种味汁,汤水要够,以保证材料完全浸在味汁中;一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

油汁:

最好提前炼好,晾凉。方法是:净锅入色拉油,上火烧热后,投入各种香料炸出香味后,过滤去渣即得。

操作时,应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁,就要多放辣椒和花椒;五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料;蒜味油汁就应加大蒜的用量,以突出蒜香浓郁的特点。

不论炼制何种油汁,香料应在二三成油温时投入,慢火浸炸至出香味即好。若油温过热,会把香料炸糊而使油汁发苦,影响成菜质量,因此,油汁必须晾凉后才可放入材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内,以防变味。

浸凉菜怎么做才好吃?秘诀就在这里!