鱼丸用薄荷汁祛腥?涨姿势了......

来源:    2019-05-09 15:34:00   

厨房里有很多小技巧,一般来说,都是从平日里的生产工作中偶然发现的;又或是,得到过一些前辈的指点才知道的。下面,我们就来看看一些同行们给出的厨艺小技巧,大家有机会的话,不妨试试。

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蒸燕麦

稻草能增香

蒸燕麦时,取少量稻草清洗干净,打成结,直接放入水中一起加热,蒸好的燕麦香味特别浓郁。

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熬凉粉

不用石花用海带

拌凉粉是胶东地区非常有代表性的小菜,传统方法制作凉粉,是以海石花为原料,制作过程非常复杂,而且海石花的成本也很高。现在,我们用新鲜海带来制作海凉粉,操作起来简单多了,而且成本也降低了不少。

具体做法:新鲜海带洗净,切成很小的块,放入高压锅内,倒入清水没过海带,盖上盖子大火加热至上气,改小火压1.5小时,关火散气,过滤料渣后冷藏即可。

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蒸米饭

下点啤酒增香味

蒸米饭时,除了加入水之外我们还淋入了少许啤酒(1500克大米加啤酒50克),蒸好的成品带有淡淡的清香味。

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牛里脊

牛奶苏打水致嫩

牛里脊5千克切成薄片,用清水冲去血水,捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650-700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲,封油,放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩,还有种牛奶的清香味。

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小口蘑

花雕酒肉料去涩味

为了节省成本,很多情况下我们采用的都是罐装的口蘑,这种口蘑带有淡淡的涩味,所以使用前都需要进行初加工。

方法很简单:取口蘑3千克放入锅内,倒入毛汤(清水也可)没过口蘑,下入花雕酒100克、猪肉边角料500克、鸡粉30克,大火烧开,改小火煲30分钟即可。

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浆鱼片

莲子粉代替红薯粉

浆鱼片的方法大家都不陌生,不同的是上浆时我们添加的是莲子粉而非红薯粉或者其它类型的淀粉。莲子粉质地非常细腻,透明度也高,而且比其它的淀粉色泽都要白,所以浆好的鱼片透明度好、口感细腻,而且鱼肉很洁白。

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手把肉

加冰块酸奶来煮

手把肉是款传统老菜,烹调时我们加入了冰块和酸奶,做好的羊肉肉质洁白,而且没有异味。

具体做法:取带骨羊排5千克用流动水冲3-4小时,捞出放入桶内,加入冰块没过羊排两指,再放入酸奶200克,撒入蔬菜料(葱段、姜片、紫圆葱、胡萝卜、发好的香菇各60克)和适量盐加热即可。

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砂锅粥

米粒米粉混合用

如何增加沙锅粥的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬粥时,将完整的米和磨碎的米一起放入水中大 火熬制。由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开花了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

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鲤鱼丸

薄荷汁祛腥味

鲤鱼取肉斩成蓉,搅拌鱼丸时加入几滴鲜薄荷榨的汁,不仅可以遮盖鲤鱼肉的泥腥味,还可以增加清香味。但是薄荷汁不要加得太多,否则鱼肉容易变绿。

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粉蒸菜

三次裹粉三次蒸

在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。

以胡萝卜为例介绍一 下:胡萝卜500克洗净切丝,先加入小麦淀粉50克抓匀,入蒸箱大火蒸3分钟,取出自然放凉;第二次加入小麦淀粉40克拌匀,入蒸箱大火再蒸3分钟,取出自然放凉;第三次加入小麦淀粉40克拌匀,再蒸3分钟,取出后略微冷却,拌入调料,装盘上桌。

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