推出新菜,如何保证采购环节不掉链子?

来源:    2018-09-04 19:04:00   

在每个后厨,采购都是最重要的环节之一。尤其到了推出新菜时,好不容易上了菜单的新菜,制定完美的营销计划,如果在采购这个环节出了问题,那对整个团队士气的打击往往不可估量,说不定就还会影响厨师研发新菜的积极性。

那么,在推出新菜时,后厨老大应该如何与采购沟通,才能保证采购环节不掉链子呢?下面,就请一位从业多年的老师傅,为大家讲解解决方法。

推出新菜,如何保证采购环节不掉链子?

案例

某餐厅厨房要推出一批新菜品,申购单下到采购部三天也没有买回来一样东西……终于,厨师长发飙了……  

采购 :三年老鸡?现在的鸡都是速养鸡,市面上连半年的都没有,哪有三年的鸡?

厨师长 :吊顶汤必须得用这种鸡,这个汤要熬6个多小时才可以,鸡是决定汤质的关键食材。想想办法吧!!!

采购 :xxx酱、你们为啥要认牌子,这个牌子本来就难买,你让我上哪儿找啊老大?

厨师长:这个酱颜色和口味独特,做生蚝、鲽鱼必须得用啊!

采购 :鲽鱼?反正我在市场是没找着了,那我也没办法。咱们这里到处都是海鲜,不要卖这个菜又不会亏本……

厨师长:鲽鱼是深海鱼,除了味道鲜美以外、营养价值很高,是老年人、儿童补钙的最佳食材之一,对高血压、高血脂的人群有很好的食疗作用,很有特色啊!

采购 :鲜板蓝根?这是药材市场没有、药店也没有,真没有办法了。

厨师长 :在炎热的夏季,鲜板蓝根具有清热解毒,预防流感的作用是很好的养生药膳之一,很有卖点啊!

采购 :你们要的东西稀奇古怪,还认品牌,我找不到市场,找不到没有卖家,没有办法……

这情况在很多餐厅酒楼并不少见,因为采购部没有买到原料导致新菜品无法试做,无法推出对于餐厅的推出出新以及菜品质量保证有很大的影响。

那么,如果在新菜品推出之前与采购部做好沟通呢?

推出新菜,如何保证采购环节不掉链子?

从采购人员着手

以上案例,我们不难看出,采购人员并没有准确认识到研发新菜和推出新菜的重要性,导致他们认为找不找得到都无所谓。于是,在寻找供货商、找寻食材时也是保证可有可无的态度。

所以,一定要建立采购人员未雨绸寥的危机意识。具体准则如下:

1、保证同一种物料至少两家或以上供应商,使企业在运营过程中不致于因为供应商生产、品质、交货或管理问题而停工待料,造成自身不必要的麻烦和困扰。

2、及时掌握供应商动态及市场动态,合理调配订单的发放及供货商交货管理。

3、结合企业的事物安排,在保证运营顺畅的前提下,做到不购买多余物料,造成资金的积压和库存的堆积。

作为餐饮业的“入口”,采购的工作从来都不是轻松的事情。因此,在培训采购人员、与采购部沟通时,一定要提出以上要求,以提高采购部对厨房需求的重视。

餐饮采购的物资在上百种,每个品种的进货渠道都不一样,标准要求各不相同,价格和质量也有很大差异,要采购物美价廉的物资确实不是件容易的事,需要大家多沟通多配合共同把工作做好。

推出新菜,如何保证采购环节不掉链子?

从供应商着手

在提升意识后,采购人员方面也要在平时做好充分准备,以免在规定时间内找不到合适的供应商,导致采购环节断层。具体方法如下:

1、对自己需求的产品要求了如指掌,只有完全了解自己需要的是什么样的产品,才有可能引导供货商作出合理的报价,避免因此增加一些不必要的采购成本。

2、从多方面渠道了解产品市场行情及信息,对产品价钱作出适当的评估,然后结合成本,拟定洽谈的目标及方案,选择适合的供应商,进行初步洽淡。

要是双方牵涉到自身的利益,但对公司发展至关重要又无法达成共识的时候,可以在对我们本身利益不会有太大损害下放宽条件,将主要谈判方向锁定于最重要方面。

并且,还可请双方高层之间进行互通互访,增加彼此熟识度及信任度,以此建立策略联盟、互惠互利并进行长期合作伙伴关系。

3、充分运用公司实力与资本,调动供应商之合作欲望,只有在价格上做到了货真价实,才能保证产品质量,拓宽供应商渠道。

推出新菜,如何保证采购环节不掉链子?