降低厨房成本,只需这几招!

来源:    2019-03-12 16:03:00   

控制后厨成本,是每一位厨师长的必修课。如何在不影响菜品质量、不提高菜品价格的前提下,降低后厨成本,值得每位老大深思。今天,就为大家分享几个降低成本的妙招,以供大家参考。

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兄弟酒店组团采购

很多大型餐饮企业受物价上涨的影响并不大,因为他们有很多分店,可以大批量采购,购买到的原材料价格就比中小型酒店便宜很多。

但是中小型酒店应用这种方法就很困难,因为要想把原料的价格压到最低,势必要大批量采购,而普通酒店一来没有足够的资金进行大批量采购,二来采购的原料一时半刻也无法用完,反而会造成浪费。

那么中小型酒店如何通过采购来降低成本呢?

受到团购的启发,现在很多上海的中小型餐饮企业,都开始采用组团采购的方法:由中间人或者其中一家酒店牵头,跟原调料厂家直接联系,大批量采购低价原料,然后再根据各个酒店需要量的不同,分别结算。

通过这种方法,中小型酒店也可以采购到物美价廉的原材料,总的来说,我感觉通过这种方法采购到的原料比平时便宜了近1/3。

如何降低厨房成本?

让垃圾桶成为闲置品

越是物价上涨就越要做好成本控制工作。如果去到成本控制得当的后厨,你会发现,他们的垃圾桶几乎变成了闲置品。

这些后厨会要求任何一种原料的应用率都要逼近100%,而且要做到合理利用,即使是葱、姜、蒜这样的小料,利用率也可以达到100%。

比如春笋,总会有老根变成下脚料,不用怕,直接将老根拍松,吊汤时放入,做好的汤汁鲜味超级浓。

再比如姜,将姜修成方形,用来切丝,剩余的带皮的下脚料则用来制作预制品或者卤水。葱和蒜也是同样的应用方法。

如何降低厨房成本?

毛利率和绩效挂钩

要降低厨房成本,另一个重要思路就是提升菜品的毛利率。要做好这一点,不放将厨师的绩效和企业利润、菜品毛利率挂钩。

如果菜品的整体毛利率控制在56%—58%,那么就可以拿出整体利润的5%作为奖金,发给厨师做奖励;如果低于这个毛利率标准,也要对厨师进行相应的处罚。

如何降低厨房成本?

跟调料厂采购半成品辣椒

湘菜中最不可缺少的就是辣椒,但是现在普通的红辣椒进货价都在上涨,给很多湘菜餐厅带来了很大的压力。

以前,有很多餐厅都是自己制作剁辣椒,现在不敢做了,因为成本太高,用量太大,不能说赔钱,起码不赚钱。

这种情况下,大家可以跟本地的辣椒调料厂联系,请他们出售半成品剁辣椒给我们,这样既可以将买到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用,就可以略微控制辣椒菜的成本。

这一点虽然说的是湘菜餐厅,可放在其它菜系餐厅也同样适用——找到最热卖的菜品,从菜品调料里,找到可以被半成品替代的调料。

如何降低厨房成本?

跟肉联厂进行深度合作

在湖南,除了辣椒上涨迅猛外,涨幅最多的要数肉类原料。比如钙骨煲这道菜,原来筒子骨每斤的成本只要六七元钱,现在涨到了九元以上。由于这款菜销量非常大,所以涨价恐怕行不通,但是如果继续这样卖下去,钱是肯定赚不到。

绝大部分中餐厅,都离不开高汤。为了制作好最关键的高汤,很多后厨往往会特地去市场采购专用的筒子骨。可是随着物价上涨,筒子骨的价格也上涨了不少。于是,大家只能提高相关菜品的价格。

其实,大家可以尝试联系当地大型的肉联厂,采购他们每天剔下的筒子骨。在保证原料质量的前提下,这种方法可以说是双赢,大家不妨一试。

如何降低厨房成本?

多用半成品 比自制更省钱

现在市面销售的半成品原料非常多,从价格上看,似乎比自制品要贵,但如果综合加工成本、时间成本等因素,大家也许会发现这些半成品原料,其实要比自制的还要低。

如果可以大范围采用半成品调辅料,虽然可能出品口味与自制品稍逊一筹,但也可以大量降低人力成本,而且利于产品的标准化,这个方法比较适用于大众餐厅。

如何降低厨房成本?

档口外包 减少人力成本

后厨是由很多档口组成的,原来都是自己进原料,自行制作,管理起来非常复杂,而且成本也不容易控制。

现在,越来越多的厨师成立了档口公司,比如面点制作公司、冷菜制作公司、烧腊制作公司、燕鲍翅制作公司,他们不需要很多工作空间,有的甚至不需要操作间,就可以为酒店提供全套的产品和服务。对比花销,反而比我们自己负责档口还便宜。

所以,大家不妨直接将部分档口外包,这样一来我们不需要大批量进货,减少了资金的周转;二来不需要人员管理和配比,减少了人力成本;三来不需要操心成本和利润,可以说这种承包方式,管理起来也更加得心应手。

如何降低厨房成本?

原辅料比例微调10%

对于很多菜品来说,大幅涨价并不现实,不过可以对菜肴进行微调,让成本适当降低。

微调的方法很简单,就是将菜肴的原辅料所占的比例进行适当微调,调整幅度控制在10%。

举个简单的例子,比如芹菜炒牛肉,原来牛肉的用量占到原料总量的60%,现在我们下调10%,将它的用量调整为50%;而芹菜原来占40%,现在调为占50%。由于调整的幅度并不大,所以绝大多数客人是感觉不出来的。

原料物价上涨,该如何应对?看同行们分享14奇招! .jpg

下脚料也可升值卖

做好成本控制工作,首先要用好下脚料。大家可以通过一些特殊加工,让下脚料身价倍增。举个简单的例子,比如萝卜头、芹菜段、香菜根,我们采用四川泡菜的手法,将它们加工成小泡菜,然后给荤类菜肴做小配菜。

这样做,一来可以丰富菜肴的内容,二来可以缓解荤类菜肴的腻口感,三来还可以替代盘饰,可谓一举三得。

另外,一些蔬菜原料的下脚料,还可以做成特价小菜,提供给客人。比如西兰花、芥蓝、青笋的下脚料,可以采用辣炒、腌渍、浸泡等手法提前加工好,装入小碗内作为小配菜推荐给客人,由于每碗只需要4元,所以客人非常认可。

如何降低厨房成本?

新原料超值卖

除了控制好成本外,大家开可以开发很多用新原料制作的高毛利、低价位菜品。比如海参皮,用来制作冷菜,客人感觉档次很高,但是价位却很平民化,受到了食客的大力欢迎。

还有三种特色的新食材要给大家特别推荐一下:一种是黄金甲,其实它就是冰岛红极参的内壁;再一个是贝边,它是北极贝的“裙边”,也就是北极贝加工时候的下脚料,口感非常不错;最后一种是冰岛大带子,它的个头是普通带子的三倍,从卖相上看超级上档次,但是它的成本却不及普通的带子。

用这三种新食材制作的菜肴让客人眼前一亮,由于原料本身成本就低,所以售价也相当平民化,客人感觉非常实惠,好评倍增。

如何降低厨房成本?

打荷、跑菜均可采用钟点工

人力成本是一块很大的支出。为了降低人力成本,我们招聘了很多钟点工来代替厨师从事非技术工种的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作员工餐,这些工作没有太多的技术要求,只需要简单培训就可以完成,所以普通的钟点工完全可胜任。

采用这种方式后,我们的人力支出减少了,而且无需管理,更不需要安排食宿,可以说这种方法省钱又省力。

如何降低厨房成本?

菜品调价有讲究

当原料涨价达到一定程度后,就必须给菜品进行调价了,但是如何把价格调到客人满意,酒店又有利润可赚呢?那就大有讲究了。

这时候大家可以分三步进行调价:

第一步:根据菜品销量排行榜选出最受客人喜欢的菜品,数量一般占到菜品总数的1/3;

第二步:将选出的1/3菜品根据价格的不同,分为高、中、低三档;

第三步:对高、中、低三档菜品再细分。

比如中档菜品,其中肯定有部分菜品是你们酒店有,其它酒店也有的。对于这类菜品,除非食材涨价非常厉害,一般不做调价处理,保持在同类酒店中的价格优势。

剩余的中档菜品,是只有你们酒店有,其它酒店没有的,可以进行调价。这样,客人没有比较的空间,自然也就不会在乎价格上涨了多少。高档菜和低档菜也是采用同样的方法进行调价。

高、中、低三档菜品调价的幅度应该是有差异的,我们把高、中、低三档菜品的调价比例设定为3∶2∶1。举个简单的例子,假设低档菜每款增加1元,那么中档菜每款就是增加2元,高档菜每款增加3元。

如何降低厨房成本?

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