后厨成本高居不下?错在这4点!

来源:    2018-10-23 17:23:00   

众所周知,一家餐厅的盈利能力是与后厨的成本紧紧挂钩的。有些餐厅明明菜品销量不错,营业额也很高,可利润就是上不去,分析原因是难免会归咎到整个后厨团队和后厨管理。那么,有哪些方面是后厨成本高居不下的“元凶”呢?

后厨成本高居不下?错在这4点!

制订目标成本,比较的盲目

这类的成本控制的目标,没有经过严格的审核,只是“大概”、“差不多”就行了,缺少数字上面的严谨性。

具体体现在以下方面:

1、对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,得出大概是多少的结论而已。

2、销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底我们定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。

后厨在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到,整个菜谱利润高的占百分之多少,利润中等占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊菜品几乎没有什么利润,但餐厅又不得不推的特色的菜品,并没有严格控制在整张菜单上的占比,菜品的利润结构也没有进行合理的比例搭配。

后厨成本高居不下?错在这4点!

没有制定原材料采购标准,以次充好

成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些后厨为了节省成本,没有制定原材料采购标准,出现以次充好,成品未按标准味道和份量执行。最终,出品质量下降,顾客投诉也增多。

具体体现在以下方面:

1、菜品没有统一的进货标准,全凭厨房老大说了算。

比如,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证味道的一致性,没有制定明确的要求。

2、有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响菜品质量。

3、在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正没有什么大碍。

比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上面有几种价格的鸡肉,以前是用十多块钱一斤的土鸡肉,现在用几块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉,做出来的口感完全是不一样的。

某种菜品要吊原汤,吊原汤是很麻烦的事情,首先要配备相关的原材料,然后进行熬制,是一件耗时,费力的工作,而现在却直接加白开水,多放点鸡精就行了。

4、在份量上不按照菜谱上规定的标准执行,在配菜操作过程中,没有对主料和辅料进行过秤,全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说:“怎么这里的味道越来越差了,是不是换厨师了,怎么我上次来的份量要多少些,这次的这么少”?

维持餐厅的生命,最重要的因素是要让客人吃到可口的菜品,让菜品去拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会再次光临,才会向他们的亲戚朋友推荐。

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设备设施没有有效配置和管理

后厨基础设备设施不完善,开业之初是可以省成本,但是后面则会后患无穷。

具体体现在以下方面:

1、配置后厨硬件设施设备时,能不配的尽量不配,避免增加投资和日常的耗用。

2、后厨的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护,导致设备设施的提前报损,这种没有达到预期使用寿命,其实造成更大的浪费,而任其消耗进入当期损益。

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只在厨房抠,而缺乏对财务监管

餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍,而缺少对采购、财务部门的监管,任其发挥。最终则会造成更大的成本漏洞。

具体体现在以下方面:

1、对采购环节缺乏有效的控制和监督,使采购成本居高不下,造成大量利润无形的流失,这比在经营环节上的浪费更惊人。

我们来算一笔帐,假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤,如果采购价格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一个月就多增加成本3000元,一年下来就是3.6万元,而这3.6万元就是纯利润,试问要做多少的营业额,才能的赚回3.6万元的纯利呢?

也许至少要经营20-30万左右,而这样数额的营业额,足够一个小店经营一个月,也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

后厨成本高居不下?错在这4点!

2、库管收货未按标准和原则进行,完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气,报假帐,收红包吃回扣等现象的发生。

而库房里面的货未做到先进先出,库房里面的原材料保管不善,导致变质变味过期,没有正常的处理。领用物品时,审批不严,出现少用多领,不用冒领,将领出的物品节存下来占为已有。

3、吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利;

4、收银员工作马虎,多给客人发票,收款混乱,销毁单据私吞营业款等等。

以上情况,往往最后都会由整个后厨背锅,导致团队离心离德,出品质量就会大打折扣,食客自然不会再光顾,反复几次,就会形成恶性循环。

后厨成本高居不下?错在这4点!

除了这些,

后厨成本控制还有什么误区呢?

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