如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度?

来源:    2018-11-02 18:13:00   

昨天,为大家介绍了一下菜品制作流程中粗加工、改刀以及腌制环节的管理要点。而在餐饮行业的竞争中,菜品的新鲜度也是一个重要的核心竞争指标,为了保障菜品的新鲜,储存环节就显得尤为重要。

储存管理分为预制菜品储存管理和隔夜菜品储存管理两个方面。今天,就从这两方面来为大家介绍一下,如何进行保障菜品的新鲜度。

如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度?

预制菜品储存

一般来说菜品预制好后,需要放入0-4度的冷藏柜中冷藏。不过在冷藏时,有可能会受限于储存空间大小,此时一些厨师就会将预制好的菜品,随意叠放在冰箱内。这样做,不仅会造成菜品挤压变形,更严重的还有可能因为影响了冷风的通风效果,导致菜品保存不当变质。

因此,每个后厨要根据冷藏柜内部空间的大小,自制不锈钢菜架,这样就可以将菜品整齐放在冷藏柜里的架子上。

如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度?

另外,在摆放菜品时,盘与盘之间应该保持2cm左右的间隙,便于冷气流通和造型完整。

而容易褐变的产品,必须与浸泡的清水一并放入冷藏柜,其中有些菜品,如改好刀的毛肚,则需要隔2-3小时换一次水,以免残留的嫩化溶液析出破坏品质。

还有一些盐渍类的干货,也要保证早晚更换清水,以免因为清水变质而影响食材质量。

如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度?

隔夜菜品储存

对于大部分菜品或食材而言,最好能做到当天用完,如果实在用不完则要做好隔夜储存管理。

菜品隔夜储存,首先必须采用上述方法放置,这样才能延长保质时间。

对于一些比较特殊的产品,如土豆、藕片这一类容易褐变的产品,需先换干净清水浸泡,然后放入冷藏柜冷藏。

部分菜品次日还应做二次处理,比如预制好的毛肚,隔夜储存时,还需下班时更换清水浸泡,次日上班时再更换清水后冷藏待销售。

如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度?

总结

不管是预制菜品储存管理,还是隔夜菜品储存管理,除了制定岗位责任制度和常规检查、抽查之外,厨师长还可运用一些小技巧对储存环节进行检查,如在进行毛肚换水管理的时候,要求制作毛肚的操作人员在不同时段往水里放入不同的标识物,如一小片芹菜叶,生菜丝,胡萝卜丝等,管理人员只要在指定时间检查标识物是否更换即可。

那么有人要问,操作人员只换指示物而不换水怎么办?

其实这只是一个管理动作提示,让其养成习惯,操作人员若真是将指示物更换而不换水,那么我们就该换人了。

如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度?

总的来说,大家在进行管理的时候,必需建立严格的菜品品控标准和品控流程,结合流水线品控方式,将各岗位打造成加工和品控的结合体,使各项管理形成严格的闭环,提升后厨管理效率和菜品品质。

这样,才能保证出品的质量,以及餐厅的稳定运营。

如何保证预制菜品、隔夜菜品的新鲜度?