知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

来源:    2019-03-28 18:01:00   

近日,知名连锁餐企华莱士一门店被爆后厨存在严重的卫生管理问题,该门店店长还对卧底记者表示:“有蟑螂就抹掉,不要大惊小怪!”

知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

连锁餐企被爆脏乱差

店长大言不惭表示正常

新闻来源:都市现场(jxtvdsxc)

近日,有媒体记者暗访华莱士一门店,并在没有健康证的情况下,顺利应聘成为后厨员工。

正所谓“上有政策,下有对策”,卧底记者入职没多久就发现,华莱士对“3.15”晚会十分谨慎,提前下发了一份《2019年3.15餐厅详细要求》,第一条便是“停止招聘;新招聘员工入职前两天只能在大厅工作,不得进入后厨。”

知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

△图片来源:“都市现场”

在进入后厨,卧底记者看到令人呕吐的一幕:后厨一阿姨在拿全鸡时,也不慎掉在了满是污水的地上,她也仍旧把鸡放入了锅内油炸。但记者质疑是否要将掉落在地的食物洗一下,店长却表示“洗个屁,地上又不脏”!

知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

△图片来源:“都市现场”

不久,卧底记者再次被这家店的管理和操作所震惊。当记者发现在存放炸鸡汉堡的保酥柜以及地面上出现蟑螂时,向店长反馈,结果店长一句话把他噎住:“看到(蟑螂)抹掉就行,不要大惊小怪的。之前那个寒假工,就是跟有毛病一样,巴不得所有人都知道。”

知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

△图片来源:“都市现场”

除此以外,记者还在做汉堡和鸡肉卷的操作台上发现蟑螂,后厨阿姨直接大手一挥,把蟑螂从操作台上赶到了地上,随后便继续做自己手头上的事;阿姨还将当天没卖完的半成品和成品进行回收,表示第二天要继续卖;汉堡胚过期了,照样拿来制作汉堡……

知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

△图片来源:“都市现场”

被媒体曝光后,华莱士官方于16日上午发布声明称“高度重视”并致歉:

知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

△华莱士官方微博发表的声明

目前,该门店已“无限期停业整改”。

厨房卫生管理制度要完善

也许有朋友认为,这是连锁加盟餐企后厨操作不规范、管理不到位所导致的,大餐企不会出现这样的情况。其实不然:

同样在近日,外婆家某门店后厨被曝光后厨出现了老鼠;

2018年6月,有顾客到海底捞北京劲松店就餐,发现麻酱碗里出现了一只苍蝇;

2018年3月,深圳老字号“顺德佬”酒楼被爆后厨阵阵恶臭,而且还被拍到老鼠成灾;

……

知名餐企被爆后厨脏乱差,店长:不要大惊小怪

以上这些卫生问题,归根到底还是因为后厨卫生管理制度制定不到位。

只有完善了制度,才能够依据制度实行,这是前提。最后,再为大家提供三个厨房卫生管理制度,以供大家参考:

【厨房日常卫生制度】

(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。

(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。

(3)各风位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗。

(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。

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【厨房计划卫生制度】

(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。

(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查。

(6)计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。

(7)每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

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【厨房卫生检查制度】

(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。

(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。

(3)厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。

(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。

(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。

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地面湿滑、环境脏乱怎么办?

除了要有详细的卫生管理制度外,后厨清洁也要讲究方式方法。

大家要知道,地上湿滑、油水和一些菜叶子混迹于脚下、垃圾乱扔、各种调料乱放……这些都为老鼠、蟑螂提供了一个无比“舒适”的生存环境,而这也是很多后厨所忽略的细节。

其实要解决,也并不难:

1、首先,要分配好卫生责任区,落实到人头。

一般情况下,厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”,这边打扫好了,那边又开始打扫,所以本来打扫好的地方又脏了。

所以,最好是规定时间统一打扫卫生,比如下午5点钟开始打扫,闲杂人等都出去,值日的留下,一起做卫生,先将自己台上的卫生做好,然后一起清理地面环境。

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2、冲洗干净,不留油污,然后每三组打荷配一个胶刮板,冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面,再用大型的拖把拖干,这样地面就没有积水了。

如果长期都是很多水,那就要考虑一下,是否后厨的排水系统不好。

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3、每个工作台旁边配一个垃圾桶,随手的垃圾不要到处扔,扔进垃圾桶内,这样就防止了再次污染。

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4、每天下班后,所有调料、半成品、酱料、辅料统一收纳,清洁工作台、灶台,最后离开的厨师还要再次清理地面,带走所有垃圾,保持后厨不存在一丝一毫能够容纳老鼠生存的死角。

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当然,也有很多后厨能够到洁净整洁,不但不会出现蟑螂、老鼠,而且后厨地面不存在一丝油污。就像下面这个视频,就连下水道,也能做到无比洁净:

结语

在这个越来越“明厨亮灶”、“后厨透明化”的年代,身为厨师,大家一定要从自身做起,不仅要严格执行后厨卫生制度,更要提高认识,要有危机感,有“为食客做好每一道菜”的决心。

唯有这样,才能提升厨师和餐饮人的形象。

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注:图片来源网络。