为坑害老大,厨师竟往食材中加……

来源:    2019-04-16 17:10:00   

俗话说:“人在江湖飘,哪儿能不挨刀。”后厨,正是一个龙蛇混杂的“小江湖”。在管理不到位的后厨,勾心斗角、陷害使绊的事情更是层出不穷。那么,厨师长应如何保证团队稳定,避免发生报复事件造成重大损失呢?

为坑害老大,厨师竟往食材中加……

为报复厨师长,

厨师往食材加碱水

近日,有媒体报道,在呼和浩特的一家饭店,一位面点师因为与厨师长发生矛盾,为了报复厨师长,竟然在食材中加入了碱水和盐水,导致提前准备好的食材一夜之间全部变色变味,不但给饭店造成损失,还影响了饭店的正常营业。

经调查,警方抓获靳某。据靳某交代,她在饭店工作时,由于经常迟到早退,与厨师长发生矛盾。二人积怨已久,便想到要报复厨师长。

某天晚上下班后,她以打扫卫生为由,独自进入厨房,向肉食中注入大量碱水,又向 面食中注入大量盐水。第二天早晨,趁其他员工上班前,她又如法炮制,随后扬长而去。

因为私人恩怨而报复厨师长往食材里面加碱水和盐水,这样的行为实在让人不耻。虽然靳某并无伤人之意,只是为了毁坏食材,让厨师长遭受饭店老板的指责,但是因为受到批评而做这种损人不利己的事情真让人无语。

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改善后厨管理

只需五招

从这个案例中,大家也可以看出后厨管理的难。后厨本身就是一个人员混杂的地方,如何管理,怎么避免再次出现这样的“人祸”?下面,为大家介绍五个改善后厨管理的妙招,以供大家参考。

一、防范未然,从招聘入手

厨房工作人员来自五湖四海,难免存在良莠不齐的现象。为了避免出现上述案例的情形,厨师长要从“源头”开始把控,也就是把好招聘关。

厨师长在面试的时候,除了考察厨师的技术水平外,还要私下打探一下他的原单位工作的情况,最好能找到他的同事或者认识的人来打听一下。从同行的口碑和评价来判断这个人的品质,这也可以避免工作后出现报复事件。

厨 师界很流行相互介绍工作,一个人在这里干得不错,就会接着介绍几个朋友一起做。这样虽然很容易招到人,但是也容易出现“拉帮结派”的小团队,还有就是会因 为过分信任而出现招聘失误。因此,在选择招聘方式的时候尽可能多样化一些,尽可能都面试一下,这样才能保证团队的“纯洁”。

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二、用行动劝人,少用语言指责

出现厨师报复厨师长的事情大多是因为一些小事,如因为迟到被批评罚款,或者犯错被骂没面子等。因此,厨师长在招聘到人之后要做的就是如何以身作则管理团队。

现在的年轻厨师都是80末、90后为主,他们并不缺工作也不缺钱,但是自尊心很强。如果做错了,说打就打,说骂就骂的老一套做法早就扔锅走人了,因此要人性化管理。

比如说,后厨小弟切菜丝总是切不匀,厨师长说过他几次,他总是一耳朵进一耳朵出,认为自己已经做得不错了,是领导在找他麻烦,而且跟厨师长的关系越来越僵硬。

那么,应该怎么做呢?厨师长应该告诉他这样切不符合标准,然后亲自示范一下切配的方法和效果,然后再让他试切一下。这样厨师就心服口服了。只是一味地指责而不行动,怎么能服众?要管理也好,但是也要给与员工应有的尊重。这样才能化解矛盾。

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三、用惩罚加班代替罚钱

赏 罚分明是千古不变的真理。曾经一度,很多企业,尤其是餐饮业也依靠经济扣款来惩罚犯错的员工,但是据目前物价的上涨和大环境工资水平来讲,如果一味地扣 款,会造成人员流失。后厨人员流动量大了,不利于总厨的管理,更不利于出品质量的稳定,当然,人力成本付出最多的还是酒店。

现在厨师出来赚钱都不容易,如果扣钱,即使再小的金额都容易让人产生烦感,对工作失去信心。员工迟到怎么办呢?可以用加班代替罚钱。

就如有些公司的错峰上下班制度一样,晚上班就晚下班,将时间补回来即可。虽然后厨这样的方式不太现实,那么就可以用罚加班代替罚钱。具体怎么做呢?

例如早上迟到了5分钟,就罚他中午晚下班1小时,而且这加班1小时时间还不是靠点,必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律,也不扣钱,而是罚他打扫卫生,下班后,大家都可以按时甚至提前几分钟走,留他一人打扫卫生。

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四、用工资提成把他们“绑”起来

利 益也是导致冲突发生的重要原因。后厨各个岗位之间因为利益产生矛盾的事件也不少见,那么要懂得用工资提成将他们绑起来,顺便促进同事之间的关系。用利益把全体人员系在一起,分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。

具体说,就是把厨房的人员分成几个合作小组,只有组内合作好了,每个人的工资才 有可能提高;然后几个小组之间人员按时间互换,使得厨房内每个人之间都有合作机会,每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好,才能保持长时间的高工资。

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比如,每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人,他们作为一个组集体出菜,每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩,比如一道菜,整个组的利润提成是6%,然后根据贡献大小,具体到每个人再有不同的利润提成。

但是一个人如果表现不好或者合作不好,菜品质量出现问题或有顾客投诉,全组人都没有利润提成,并且都有相应扣罚。

这样,逼着他们要合作好、协调好,否则“满盘皆输”。然后,每隔三到四个月,各个炒锅手下的组员要 相互调换,原来的组解散,形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。

这样,厨房里每个人之间都有合作机会,都有可能利益相关,避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生又能促进同事之间的合作。

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五、用集体活动增进交流

解决后厨问题,还可以多组织一些大范围的集体活动,通过集体活动让同事之间有比较多的互动和沟通,增进了解。比如说哪些员工喜欢运动打球,那么就组织他们一 起去踢球运动;小厨师喜欢唱歌,那么就可以组织他们一起去唱K。

有矛盾的人,比如举行球赛,故意把他们几个分到两个组,让他们做组内的主力,带领并安排其 他人一起打比赛。让他们在和其他人的团结协作中增进交流。

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结语

厨房的工作人员来自全国各地,生活习惯和语言存在差别,难免会出现一些摩擦。作为一名管理者,厨师长除了要有严格的制度外,更多的是要懂得理解,对症下药。

对于员工迟到或者早退不是不可以批评,但是可以将话说得委婉一些。正所谓做人留一线,日后好相见。

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